Угол заточки ножей и угол заточки режущей кромки (РК) – это два разных понятия. При наиболее распространенной двусторонней заточке лезвия «угол заточки ножа» - это угол, под которым каждая из сторон клинка наклонена к точильной поверхности. То есть, для угла заточки РК в 30° угол заточки ножа с каждой стороны будет равен 15°. При односторонней заточке ножа угол его заточки и угол заточки РК будут совпадать. Чтобы не было путаницы, в данной статье рассматривается именно угол наклона клинка к плоскости точильного камня.
Принято называть двустороннюю заточку или режущую кромку с двойным скосом «европейской» или «западной». Одностороннюю РК с одинарным скосом называют «японской» или «азиатской». Считается, что ножи с одинарной кромкой идеально подходят для нарезки сверхтонких ломтиков, а кромки с двойным скосом более универсальны, прочны и долговечны.
Значение углов заточки определяется конструкцией ножа, его предназначением и сталью. Как показывает практика, чем острее угол заточки, тем менее прочным становится лезвие. Это связано с тем, что очень острая режущая кромка лезвия становится более хрупкой. Таким ножом будет трудно резать плотный материал, не повредив лезвие. В целом, выбор угла заточки ножа - это компромисс между остротой и прочностью клинка. Таким же компромиссом является баланс между твердостью и ударной вязкостью стали. Повышение HRC приводит к росту хрупкости. Слишком твердый нож может легко сломаться, а слишком мягкий не будет иметь острой кромки.
Самый маленький угол заточки порядка 10° предназначен для лезвий, которыми режут очень мягкие ткани. Например, бритвы и скальпели затачивают под углом 7-8°. Такое лезвие очень легко повредить, если использовать для резки твердых материалов.
Угол заточки от 10° до 15° формирует очень тонкую и деликатную РК. Ей можно идеально резать, но нельзя ничего рубить или шинковать. Значение 15-17° типично для японских кухонных ножей из высококачественной стали твердостью более 58-60 HRC. Общий угол РК в этом случае составляет 30-34°, и такие ножи отлично справляются с любыми поварскими задачами. Затачивают их обычно на японском водном камне, при интенсивной кулинарной работе – не чаще раза в месяц.
Углы заточки от 17° до 22° (угол РК 34-44°) являются наиболее распространенными. Ими обладают EDC, туристические и тактические ножи. В данном случае имеет место оптимальный баланс остроты и долговечности, то есть времени, в течение которого нож не нужно подтачивать.
Если вам нужна большая прочность, и вы готовы приложить силу, нарезая что-либо, можете использовать углы от 22° до 30°. В этом диапазоне кромки ножей значительно прочнее, хотя лезвие перочинного или охотничьего ножа и не станет резать с особой легкостью. Наконец, самую большую прочность РК обеспечит угол заточки более 30°, но режущая способность такого ножа будет довольно низкой. Зато он отлично рубит – именно на такой угол затачивают мачете, тесаки и топоры. Обычно такие режущие инструменты используют более мягкую сталь, которую легко затачивать.
Угол заточки ножа зависит от толщины лезвия. Ножи с тонкими кромками лезвия легче затачивать под меньшим углом. Для толстых лезвий необходимо удалять больше материала для создания острых кромок, поэтому процесс занимает больше времени. Считается, что самым универсальным углом заточки является 25° (угол РК при двусторонней заточке равен 50°). Таким ножом одинаково удобно резать продукты, ткань, веревки или стругать древесину. Главное, что поддерживать такой угол достаточно легко на любом точильном камне. Если вы чувствуете, что для разрезания привычного материала требуется приложить большее усилие, просто подточите лезвие.
Ножи разного предназначения обычно имеют такие углы заточки:
- нарезка хлеба и выпечки – 15-22°;
- разделка рыбы, обработка филе – 25°;
- поварские работы, обвалка мяса, нарезка сыра – 25-32°;
- шинковка овощей – 35°;
- туристические ножи и ножи для выживания – 35-40°;
- охотничьи ножи, разделка крупных туш – 40-45°;
- рубка травы, ветвей, мелкой поросли – 45-60°.
Если вы хотите узнать точный угол заточки ножа с двусторонней кромкой, необходимо измерить угол РК лезвия и разделить полученную величину пополам. Для измерения существует несколько способов, каждый из которых требует наличия транспортира, хорошего зрения или лупы.
Первый способ – используйте ножницы. Разведите их, поместите нож и зажмите до полного исчезновения зазора между плоскостями подвода и концами ножниц. Затем приложите ножницы к листу бумаги, очертите полученный угол и измерьте его транспортиром. Это очень приблизительный способ, так как длина подводов к острию редко превышает 1-3 мм.
Второй способ – возьмите пластилин или воск и погрузите в него лезвие ножа на глубину 5-10 мм. Плоскость лезвия должна находиться строго перпендикулярно поверхности пластилиновой формы. Затем осторожно извлеките нож, сфотографируйте полученную выемку «на просвет», увеличьте фото и измерьте угол транспортиром. Каждую из сторон ножа следует заточить на угол, равный половине измеренного.
Третий способ позволяет определить угол заточки по формуле a = arcsin (h/w), где h – высота от оси обуха до горизонтальной плоскости, w – ширина лезвия. Для измерения вам потребуется лист бумаги, уложенный на ровную горизонтальную поверхность, линейка или штангенциркуль, увеличительное стекло на подставке или косметическое зеркало с 2-4-кратным увеличением.
Можно воспользоваться бытовым инклинометрическим угломером, который представляет собой комбинацию двух линеек и пружинного индикатора. Погрешность такого прибора не превышает 2-3° в большую сторону. Интересный лазерный оптический угломер выпускался компанией «ЕРМАК», производителем российских заточных станков. Он позволяет измерять углы заточки лезвий сложного профиля, с фигурными спусками и подводами к РК.
Измерить угол заточки можно с помощью маркера и точилки, на которой есть система заранее выставленных углов. Подводы клинка закрашивают черным маркером, устанавливают направляющую точилки на определенный угол и производят 2-3 движения точильным бруском. Если маркер стирается ближе к кромке лезвия, угол заточки нужно уменьшить, а если ближе к верхней грани подвода – увеличить. Это приблизительный способ, который имеет погрешность до ±5°.
Точный угол РК ножа можно измерить разными специальными приборами. Но если вы не ножевой мастер и не занимаетесь заточкой ножей на профессиональном уровне, можно воспользоваться любым из более простых и доступных способов.
