Каждый повар мечтает об универсальном ноже, которым удобно резать и рыбу, и мясо, и овощи. Это очень удобно, так как не нужно менять нож в процессе готовки. Да и места на кухне больше, когда вместо нескольких ножей всего лишь один. Таким универсальным ножом является кухонный шеф-нож Сантоку. Давайте узнаем о нём поподробнее.
История появления
Сантоку — модель кухонного ножа, которая появилась в Японии во второй половине ХХ века в период урбанизации, когда сельское население Японии стало активно переселяться в крупные города. Вместе с этим радикально изменился и рацион питания. Горожане ели ограниченное количество блюд. Жили небольшими семьями из 2-3 человек. Потребности в приготовлении пищи для такой семьи вполне удовлетворяла одна модель ножа. Эта модель как раз и называется Сантоку.
Нож Сантоку не является коренным японским ножом. Он был создан под влиянием европейской культуры на основе французского поварского шеф-ножа. Модель ножа стала очень удачной и её популярность шагнула за пределы Европы. Японцы очень чутко реагируют на потребности европейского рынка и доработали Сантоку под него.
Название Сантоку в переводе означает три добродетели — три категории продуктов: рыба, мясо и овощи. Они составляют основу для кухни дальнего Востока. Отсюда Сантоку и берёт свою универсальность, которая заключается в способности резать, рубить и крошить.
Клинок
Лезвие ножа Сантоку бывает от 12 до 20 сантиметров, но стандартной считается длина 18 см. Обух прямой, на конце имеет плавный скос под большим углом. Режущая кромка до середины прямая, после середины слегка поднимается вверх и сводится к острию.
Форма лезвия обеспечивает универсальную работу ножом. Например, из-за того, что кромка лезвия прилегает практически вплотную к поверхности разделочной доски, Сантоку удобно рубить. Лёгкий подъём лезвия вверх позволяет шинковать зелень. Ширина лезвия позволяет собрать и переложить продукты после резки.
Сталь для ножей Сантоку
Клинок традиционных японских Сантоку изготавливается по технологии ковки трёхслойной стали San mai. По середине находится высокоуглеродистая сталь, она твёрдая, отлично держит заточку, но является хрупкой и подвержена коррозии. По бокам выкована нержавеющая сталь, её задачей является придать прочность клинку и защитить центральный слой от повреждений и воздействия внешних факторов. Также боковой слой упрощает процесс правки и ремонта клинка.
Заточка традиционных Сантоку односторонняя. Под правую или левую руку. Клинок имеет ассиметричный профиль, похожий на форму овечьей ноги. С одной стороны лезвие слегка вогнутое, а с другой стороны имеет привычный для нас спуск. Для японцев важна тонкость и гладкость среза в одно движение руки. Это делается для сохранения декоративного вида продуктов (например, при готовке суши).
Клинок Сантоку для европейского рынка делается из различных сплавов стали. Предпочтительно используется мягкая сталь, которую легко править в домашних условиях с помощью мусата или точильного камня. У европейских моделей ножа Сантоку на лезвии могут быть углубления. Они уменьшают количество прилипаний продуктов к лезвию. Также благодаря этим выемкам дополнительно уменьшается вес ножа, от этого при долгой работе рука меньше устаёт.
Заточка европейского Сантоку двусторонняя. С обеих сторон лезвия равномерные спуски под углом 15 градусов. Это и придаёт ножу известную эффективность и универсальность при работе с продуктами.
Заточка Сантоку позволяет без ущерба режущей кромке работать по мягким продуктам и маленьким косточкам, например рыбным. Важно понимать, что для работы с замороженными продуктами или твёрдыми костями Сантоку не предназначен. Иначе лезвие быстро затупится и потеряет свои режущие свойства.
Рукоять японского Сантоку
Рукоять Сантоку в традиционном японском исполнении круглой формы, насаживаемого типа. Может иметь одну или несколько граней. Нож с такой рукоятью надёжно фиксируется в руке и им удобно маневрировать при работе.
Японцы очень любят гигиену и эстетичность. Изготавливают рукоять из натурального дерева и используют её, как расходный материал, так как деревянная рукоять со временем ссыхается, деформируется. На ней появляются сколы и трещины.
Рукояти для японских Сантоку продаются отдельно и меняются достаточно легко. Нож закрепляется на гладкой поверхности. Берётся рейка и упирается в рукоять. Молотком наносится удар, старая рукоять слетает, а новая насаживается на хвостовик клинка. Возможность смены рукояти отражает подход японцев к гигиене и эстетичности, а нож не теряет своей презентабельности.
Рукоять европейского Сантоку
Европейцы больше за практичность и долговечность, поэтому от классического варианта Сантоку отошли. По типу изготовления рукояти европейских Сантоку могут быть накладными, всаживаемыми или сквозными. Изготавливаются из стабилизированной древесины, различных пластиков или нержавеющей стали. Это позволяет использовать нож достаточно широко, не заботясь о том, чтобы сохранять рукоять или обслуживать её дополнительно.
Уход за Сантоку
Уход за ножами Сантоку простой, но обязательный. Любая сталь при длительной работе во влажной среде подвержена коррозии. Также её разрушает соль, бытовая химия и кислоты, содержащиеся в продуктах. После работы нож нужно промыть водой и протереть сухой тряпкой.
Для того чтобы лезвие дольше держало заточку, нужно использовать деревянные или пластиковые разделочные доски. Не стоит работать ножом на стеклянных или мраморных поверхностях. Они очень твёрдые и быстро тупят режущую кромку ножа.
Лезвие классического ножа Сантоку с односторонней заточкой правят и затачивают при помощи водного камня или бруска. Если заточка двусторонняя, используют электрические и механические точилки для ножей. Чтобы не приходилось затачивать нож, достаточно раз в неделю его править при помощи мусата или бруска мелкой зернистости.
Сантоку является универсальным ножом, которым можно резать, рубить и шинковать продукты. Его размер, форма и вес создают идеальный баланс для работы. Внешний вид Сантоку показывает всю эстетику восточной кухни.
