Мусат и камень - это сила! Как заточить нож мусатом

Мусат традиционно используют для правки кухонных ножей. С данным инструментом проще и удобнее работать, чем с точильными камнями, брусками или станками. Однако он эффективен только для поддержания остроты режущей кромки, но не способен быстро восстановить профиль лезвия затупившегося ножа и придать ему нужный угол заточки. Мусат идеален для поваров, которым ежедневно приходиться нарезать множество продуктов. Например, гладкий стальной мусат повар использует каждые несколько минут. Чувствуя, что нож стал резать хуже, проще взять легкий мусат и несколькими движениями вернуть остроту, чем доставать точильный камень, смачивать его водой или маслом или включать электроточилку. Тонкие, короткие стержни используют для заточки серрейторов, поэтому если ваш EDC имеет лезвие с зазубринами, пригодится походная точилка-мусат. Мусатом можно оперативно ликвидировать небольшой скол или выправить замятие режущей кромки, однако полноценная заточка ножа этим инструментом потребует слишком много усилий. Проще говоря, мусат позволяет сэкономить время на очередной заточке, вовремя выправив мелкие дефекты.

Какие бывают мусаты

Если нож для мяса попадает на хрящ или кость, режущая кромка сминается. Чем больше таких замятий, тем труднее резать. Поэтому лезвие нужно поправить, то есть вернуть металл «на свое место». Для этого и используют мусат – более щадящий инструмент, чем точильный камень. Кухонный нож, который ежедневно подвергается воздействию абразива, стачивается намного быстрее. В качестве примера можно привести шеф-нож из стали твердостью 56 HRC. У нового ножа ширина лезвия составляла 35 мм. В конце рабочего дня повар возвращал ему остроту заточкой о водный камень зернистостью 600 Грит. В результате через полгода ширина лезвия уменьшилась до 28 мм – нож просто сточился о камень.

Мусаты классифицируют по четырем признакам:

• Величина (длина стержня)
• Форма
• Материал изготовления
• Зернистость.

По величине мусаты бывают компактные (карманные, походные – 10-12 см), бытовые – 18-23 см, универсальные 24-29 см и профессиональные, до 35 см. По форме мусат бывает круглым, овальным, плоским или многогранным. Диаметр рабочего стержня составляет 8-10 мм, часто сужается к кончику до 5 мм. Для изготовления этого инструмента в основном используют 3 вида материалов. Максимальной твердостью обладают стальные мусаты из сплава хрома и ванадия. Они имеют гладкую поверхность или небольшие насечки, образующие легкую шероховатость. Это самый распространенный тип кухонного инструмента, отличающийся неприхотливостью и долговечностью.

Керамические мусаты в основном гладкие и характеризуются максимальной твердостью. Мелкозернистая керамика оказывает на лезвие более щадящее воздействие, чем сталь. Однако стержни из этого материала отличаются хрупкостью – при падении с высоты такой мусат может сломаться.

Инструменты с алмазным напылением (корундовое покрытие или алмазная крошка) являются универсальными и подходят для всех ножей. Такие мусаты обладают высокой твердостью, поэтому они могут быстро сточить лезвие ножа из мягкой стали. Обычно все мусаты имеют гарду – упор для защиты пальцев, а на кончике стержня часто имеется резиновый наконечник. Часто кончик инструмента намагничен, чтобы облегчить сбор металла, который стачивается с лезвия ножа.

Грубые мусаты зернистостью 600-800 грит используют для сильно затупившихся ножей. Средняя зернистость 1000-2000 грит используется для частой правки лезвий в процессе работы. Финишные мусаты зернистостью выше 2000 грит используют для правки «ответственных» ножей до остроты бритвенного лезвия.

Как правильно точить мусатом

Чтобы еще больше не затупить нож, нужно соблюдать правила заточки лезвия с помощью мусата. Нельзя точить керамический нож стальным мусатом – сталь слишком твердая для его лезвия. Если режущая кромка имеет значительные повреждения и сколы глубиной более 1 мм, мусат не поможет: здесь нужно использовать точильный станок или крупнозернистый брусок. Заточку можно выполнять, держа инструмент на весу или уперев его в стол.

Первая техника носит название «на себя» и требует определенной сноровки. Заточка состоит из 6 этапов:

1. Возьмите нож в правую руку, а мусат – в левую. Левша поступает наоборот.
2. Разверните нож режущей кромкой на себя и приложите его к кончику мусата частью у самой пятки, возле рукояти ножа. Сразу придайте лезвию нужный угол заточки относительно плоскости мусата. В этом случае овальный мусат лучше, чем круглый.
3. Сохраняя угол, ведите нож вверх к ручке мусата, одновременно протягивая его на себя. Лезвие должно дойти до верха мусата самым кончиком, то есть при движении вверх по мусату нож касается его всей длиной режущей кромки.
4. Когда кончик ножа оказался у гарды мусата, совершайте обратное движение – перемещайте лезвие вниз и от себя, спускаясь по стержню мусата. Пятка ножа должна оказаться у самого кончика мусата.
5. Повторите эти движения (вверх-вниз, на себя - от себя) 3-5 раз и проверьте остроту ножа. Если он все еще тупой, переходите к точильному камню или станку.

Техника «от себя» используется с упором на стол или кухонную столешницу. Если кончик мусата не имеет резиновой «крышечки», положите на горизонтальную поверхность салфетку или полотенце, чтобы инструмент не скользил. Дальше действуйте в такой последовательности:

1. Держа нож правой, а мусат – левой рукой, упритесь кончиком мусата в стол.
2. Удерживайте мусат строго вертикально, а лезвие ножа – под нужным углом заточки. Можно поступить иначе – мусат отклонить от вертикали, а нож держать строго вертикально. В обоих случаях необходимо соблюдать рекомендуемый угол заточки режущей кромки для данного типа ножа.
3. Установите пятку ножа у самой гарды, вверху мусата, и проведите вдоль мусата вниз всей кромкой лезвия так, чтобы кончик ножа оказался у кончика мусата в самом низу. Таким образом, рука с ножом будет скользить по стержню мусата в направлении «вниз - на себя».
4. Следите, чтобы лезвие ножа не коснулось стола – для правки большого ножа нужен длинный мусат. В идеале длина его стержня должна быть в полтора раза больше длины лезвия ножа, или хотя бы на 5 см.
5. Не возвращайте нож вверх по мусату! Отнимите лезвие от поверхности мусата, переместите нож вверх и совершите такое же движение, но уже другой стороной лезвия.
6. Повторите операцию 4-6 раз.

Алмазный мусат может вернуть остроту РК ножа за 1-2 движения, керамический – за 4-5. Гарантировать такой результат нельзя, потому что заточка зависит от зернистости самого мусата, состояния ножа и усилия, с которым вы правите нож. Главное, чтобы все движения совершались плавно и под одинаковым углом, иначе вы затупите нож еще больше.