При описании характеристик ножа нередко возникает путаница, когда не различают термины «вид заточки» и «тип заточки». Вид заточки относится к форме поперечного сечения лезвия, то есть его геометрии. Он говорит о том, как выглядит профиль лезвия при взгляде на нож со стороны острия в направлении рукояти. Существует свыше десятка видов заточки лезвий, каждый из которых обладает своими преимуществами и недостатками. Самой распространенной является заточка с прямыми спусками – универсальный вид заточки для ножей самого разного назначения.
Тип заточки лезвия характеризует непосредственно форму режущей кромки ножа как инструмента. Существует всего 3 типа заточки. Наиболее популярный тип заточки Plaine означает гладкую режущую кромку (РК) по всей длине лезвия. Его не стоит путать с прямым спуском, как видом заточки. Второй тип – это зазубренное лезвие, или серрейтор. Третий тип заточки – комбинированный, когда часть клинка имеет гладкое лезвие, а часть (половина или треть) – зазубренное.
Кроме этого, виды и типы заточки не нужно путать с формами самих лезвий, которые являются сочетанием геометрических характеристик. Например, форма лезвия боуи означает наличие вогнутой «щучки» на острие ножа, форма танто – прямой скос кончика лезвия вниз или вверх (обратный танто). Крис - это волнистое лезвие, керамбит – лезвие, изогнутое дугой. Существуют лезвия Normal, или Straight back (прямая спинка), Drop Point, Clip Point, Spear Point (кинжальная) – все это формы самих клинков, а не виды заточки ножей.
Самый распространенный вид заточки – это классическая геометрия, при которой плоское прямоугольное сечение обуха переходит в спуски (bevel), в конце которых формируется кромка из микроспусков, или фасок. Его также называют пятигранный клин с подводом. В зависимости от предназначения ножа РК имеет разные углы заточки. Обычно указывают суммарное значение угла с двух сторон. Например, угол заточки 25° означает, что левую и правую кромку затачивают под углом к горизонтали 12,5°. Считается, что клинки из твердой стали нужно затачивать на угол 25-30°, а из мягкой – на 45-50°.
Для малых углов чаще используют так называемую бритвенную заточку с вогнутыми спусками. Она отличается высокой остротой реза, но тупится быстрее, чем заточка convex - лезвие с выпуклыми линзовидными спусками. Классическая линзовидная заточка является самой сложной – такой профиль лезвия придается на заводе и переточить нож на такое сечение в домашних условиях нельзя. Она может быть частичной, когда выпуклость получается из нескольких микроспусков, и полной, при которой спуски линзовидной формы идут от самого обуха. Вид заточки в форме линзы обладает наилучшим резом самых разных материалов. На этот вид заточки похожа так называемая «цыганская». Это ступенчатая заточка из нескольких микроспусков для более агрессивного реза, довольно сложная в изготовлении.
Стамесочный спуск формируется на одной стороне клинка, эта односторонняя заточка широко используется для японских кухонных ножей. Благодаря одному микроспуску такое лезвие легче погружается в рыхлые или волокнистые продукты. Оно может быть достаточно острым, с малым углом РК, но при этом иметь толстый, более прочный обух. Лезвие с таким видом заточки легко точить, но оно очень чувствительно к сколам при боковых нагрузках. На японских кухонных ножах используют небольшую вогнутость с обратной стороны односторонней заточки (стамесочный Урасуки), благодаря которой продукты не прилипают к лезвию. Такой вид заточки особенно рекомендуется для нарезания суши и роллов, то есть блюд с большим содержанием клейкого риса, а также различных мягких сыров.
Прямой спуск, или двойной клин, означает, что спуски клинка повторяют угол заточки. Это не лучший вариант ножа, так как при достаточной ширине лезвия оно становится более хрупким, хуже сопротивляется изгибу и боковым нагрузкам.
Самый распространенный тип заточки Plain подходит для работы с широким спектром материалов. Здесь главным и единственным фактором, который влияет на качество реза, является угол заточки РК. Большой угол (35-40°) хорошо подойдёт для работы с твёрдыми материалами, а маленький (20-30°) позволит инструменту эффективно разрезать более мягкие материалы, например, ткани.
Серрейторный тип заточки Serrated предназначен для ножей с зазубренной режущей кромкой. Обычно зубья на лезвии отличаются размером и формой. Они группируются, повторяясь на лезвии несколько раз. Зазубренное лезвие сильно увеличивает КПД и уменьшает энергию, затрачиваемую на рез, так как общая длина РК благодаря зубьям увеличивается, не увеличивая самой длины клинка.
Серрейторная заточка отлично подходит для работы с различными волокнистыми материалами — деревом, тканями, верёвками, кожей. По сравнению с «гладкой» заточкой, серрейторная дольше держится. Но и у этого лезвия есть свои недостатки - благодаря зубьям рез получается очень неровным.
Part serrated, half-serrated, сombo-edge («частично серрейторный», «полусеррейтор», «комбинированный») состоит из 2 типов заточки. Такой нож будет универсальным для резки и перепиливания большей части материалов. Для охотников, яхтсменов, дельтапланеристов, альпинистов, рыбаков и туристов очень важно иметь под рукой инструмент, который выполнял бы широкий фронт работ, именно поэтому и была придумана комбинированная заточка.
Виды заточки ножей описываются с помощью нескольких базовых понятий, или терминов:
- спуски – это две плоскости, начинающиеся от конца обуха. Они бывают плоскими, вогнутыми, выпуклыми;
- толщина сведения – самое маленькое расстояние между спусками, чем оно меньше, тем лучше режущая геометрия клинка;
- режущая кромка примыкает к спускам и представляет их пересечение;
- подводы – это плоскости, которые сходятся под более острым углом, чем спуски, формируя режущую кромку;
- ширина подвода – это часть лезвия, которая затачивается точильным камнем или другим точильным инструментом;
- угол заточки при наличии подводов равен углу подводов, а при их отсутствии – углу между спусками.
Существует геометрия «сканди» - вид заточки, при которой спуски и подводы объединены вместе. При таком клиновидном профиле Scandi Grind нож фактически «сведен в ноль», так как РК начинается с линии спусков. Нож с таким видом заточки легче точить, так как не нужно выставлять угол заточки РК – клинок можно положить просто на камень.
Иногда видом заточки ножей ошибочно называют технологию заточки: на точильном камне, станке, с помощью мусата, дисковой или ленточной точилки и т.д. Следует учесть, что изменение вида заточки ножа, так называемая переточка лезвия, требует большого мастерства и возможна только для клинков с достаточно широким обухом и высоким ножевым полотном. Следует также отличать заточку ножа от правки – для последней в основном используют мусат.
