Эффективность работы на кухне (помимо опыта и способностей повара) зависит от разных технических деталей оснащения. На первый взгляд, некоторые из них могут показаться не принципиальными, не существенными, однако опытный кулинар знает, что результат во многом складывается из мелочей. Нож — это главный инструмент повара, без которого на кухне не обойтись. Правильный подбор вида, размера, модели ножа для работ с конкретным продуктом, а также уход и поддержание его остроты влияет на производительность, удобство готовки, и качество блюд. Поэтому всех, кто готовит еду для себя, семьи, или клиентов, приглашаем на познавательный практикум.
В рамках рубрики, посвященной технической составляющей производства и использования ножей, в данной публикации постараемся рассмотреть все, что касается угла заточки кухонных ножей. Важно знать исходный угол режущей кромки каждого ножа на кухне для:
- оптимизации работы с разными продуктами;
- подбора способа и средства заточки;
- понимания его режущих свойств и устойчивости заточки в совокупности с твердостью закалки.
Если рассмотреть лезвия ножей в поперечном разрезе, можно увидеть различные формы, которые образуют сведения, микроподводы и режущие кромки. В целом, все эти части лезвия относятся к углу заточки, но самым важным для пользователя является результативная режущая кромка. Поэтому обычно под углом заточки подразумевается угол режущей кромки. К тому же, у ножей некоторых типов могут отсутствовать микроподводы. Для лезвий с симметричной двусторонней заточкой используются термины полного и половинного угла. Но кухонные ножи бывают и с односторонней несимметричной заточкой, поэтому более точным является полный угол режущей кромки.
В зависимости от назначения ножей, разной толщины и твердости лезвий, производители придают им оптимальную поперечную форму и фиксированный угол заточки. Однако далеко не все поставщики ножей могут назвать значение данного угла, которое даже в описаниях фирменных каталогов не указывается, так как не является обязательной характеристикой.
Измерить угол заточки кухонного ножа самым простым способом можно с помощью ножниц и транспортира. Для этого нужно приложить лезвия ножниц перпендикулярно к режущей кромке наиболее плотно, так, чтобы не было просвета. Затем зафиксированный угол раскрытых ножниц прикладывается к транспортиру, и искомое значение становится очевидным.
Ножам, предназначенным для разделки плотных продуктов, таких как говядина и баранина, придают угол заточки 25-30 градусов, так как более острое лезвие со средними характеристиками твердости будет быстро притупляться. Для резки мягких овощных и фруктовых плодов подходят более острые ножи, угол режущей кромки которых составляет 20-25 градусов. Тот же угол соответствует ножам для резки рыбного и мясного филе, готовых продуктов: хлеб, сыр, колбасные изделия. Также острота заточки дифференцируется на ножах любительского (домашнего) и профессионального использования.
Однако, это еще не все принципы придания кухонным ножам заточек с различными углами. Кухонные ножи японского производства составляют отдельный класс, в котором лезвия затачиваются значительно острее, чем их европейские и американские аналоги. В процессе изготовления специально разработанные марки стали, помимо ковки, проходят особую закалку, которая наделяет клинки сбалансированным сочетанием твердости, упругости и антикоррозионной устойчивости. Японская ножевая индустрия широко использует ламинирование и многослойный дамаск, когда режущую кромку составляет центральный слой углеродистой стали с лучшими режущими свойствами, а наружные обкладки выполняются из нержавеющих марок с высокой устойчивостью к коррозии. Также в «японском арсенале» есть традиционные модели кухонных ножей с острейшей односторонней заточкой 15-17 градусов. Наиболее распространены Деба — нож для разделки рыбы, Янагиба — для деликатной нарезки готового рыбного и мясного филе.
Теперь, когда мы знаем, какой угол заточки ножа наиболее подходит для кухонной работы с определенными продуктами, будем осознанно выбирать соответствующие модели от того или иного производителя согласно своему рациону питания. А самостоятельно измерив угол заточки тех ножей, которыми уже пользуемся, можно рационализировать свои кулинарные работы.
Далее рассмотрим, как правильно поддерживать остроту ножей с различными углами заточки. Привычные ножи европейского исполнения в целом затачиваются легче, так как сталь у них не очень твердая, а угол режущей кромки не самый острый. Исходя из простоты обслуживания, и отсутствия особых (профессиональных) требований к режущим свойствам, они более приемлемы для любительского использования. Для поддержания их остроты подходят любые мусаты, наждачные камни сухой заточки, а также механические и электрические точилки.
Если же хочется резать все «как по маслу», выбирайте высококлассные японские кухонные ножи. Но при этом нужно учитывать, что они и в уходе более требовательны. Например, для них есть общее правило — только ручная мойка, без горячей воды и посудомоечной машины. Для поддержания остроты японских кухонников также подходят не все средства. Постоянную правку режущих кромок лучше делать керамическим мусатом, он действует более бережно, чем стальной. Периодическая заточка выполняется в два / три этапа: исправление кромки / непосредственно заточка / финишная шлифовка. Ручную заточку настоятельно рекомендуется осуществлять с помощью водных камней с крупной / средней и мелкой зернистостью.
Водный точильный камень предварительно замачивается в воде на 10-15 минут, и смачивается в процессе. На его поверхности образуется суспензия, которая одновременно увеличивает и распределяет трение, то есть смазывает. Камень фиксируется на рабочей поверхности. К нему прикладывается кромкой лезвие ножа под соответствующим углом, а свободной рукой слегка прижимается сверху. Движения лезвием по камню выполняются плавно от острия к пяте с постоянным контролем угла наклона. Для удобства водной ручной заточки предлагаются комплекты японских производителей, в которые входит универсальный двусторонний камень на подставке, с держателем угла (насадкой на лезвие).
Если ручная заточка слишком сложна (например, для домохозяек), можно использовать электроточилку. При ее покупке нужно обязательно уточнить на какой угол заточки она настроена, чтобы он соответствовал режущей кромке ножа (ножей). Для японских моделей подходят электроточилки японского производства, с фиксированным углом заточки 15-20 градусов. При этом лучше выбирать устройства, оснащенные заточными кругами с алмазным напылением, нежели с обычными корундовыми абразивами. Они работают более точно, не пылят, износоустойчивы и точат даже керамические лезвия.
В последнее время стала повсеместно распространена услуга профессиональной заточки кухонных ножей. Для кого-то это приемлемый и беспроблемный вариант поддержания остроты кухонных ножей, который не требует затрат времени, навыков заточки, приобретения специальных принадлежностей. Заточники-профи выполняют многоэтапную заточку на системах с настраиваемой фиксацией лезвий под заданным углом, используя абразивы, смазку и микроскопический контроль, соответствующие марке ножевой стали. Они могут квалифицированно устранить дефекты лезвий в виде сколов режущей кромки или неправильной заточки.
Вот что вкратце нужно знать про угол заточки кухонных ножей. Если вы дочитали этот материал и будете применять полученные знания, качество вашей кулинарной практики значительно возрастет, а кухонные ножи будут острыми и долговечными.
