На что мы прежде всего обращаем внимание при выборе ножа? Очевидно на его форму, область применения, принцип работы (складной нож, нож с фиксированным клинком) и, конечно же, на материал, из которого он изготовлен.
Не вдаваясь в детали и оставив за бортом всяческие исключения, для простоты анализа разделим марки стали на две большие группы. В одну занесём те марки, где содержание углерода в сплаве высоко, а легирующих элементов минимум. Тогда в другой окажутся марки с высоким содержанием элементов, препятствующих коррозии (так называемые «нержавейки»).
И если основной плюс «нержавейки» напрямую исходит из названия, то с углеродистой сталью дела обстоят чуть сложнее.
Какие же характеристики обеспечивают её преимущества над коллегами по ножевому цеху, а какие особенности могут склонить в сторону «нержавеющего» варианта? Прежде всего следует разобраться, что отличает эти стали друг от друга.
Здесь на сцену повествования выходит всем известный со школьного курса химии элемент — углерод.
При проценте его присутствия в стали от 0,6 % (вплоть до 2% и более) она получает звание высокоуглеродистой. Такой материал применяется для изготовления деталей промышленного оборудования, инструментов, измерительных приборов (например, угольников) и т. д.
У такой стали гораздо меньше примесей, снижен процент содержания кремния, магния и марганца, с помощью которых производители «нержавеющих» сталей добиваются нужных характеристик (гибкость, устойчивость к излому и прочих).
К слову, стали с содержанием углерода менее 0,6% делятся на среднеуглеродистые (от 0,25 до 0,6%) и низкоуглеродистые (до 0,25%).
Какими плюсами углеродистая сталь выделяется на фоне оппонентов?
Прежде всего высокими показателями прочности и износостойкости. Такой нож гораздо дольше остаётся острым, выдерживает тяжелые нагрузки и меньше подвержен риску «заминов» на режущей кромке при работе с твёрдыми материалами.
При аккуратном использовании таким ножом можно долго работать без необходимости правки или полноценной заточки.
Многие повара отдают предпочтение именно ножам из углеродистой стали, благодаря комфорту реза и устойчивости к затуплению режущей кромки.
На какие минусы стоит обратить внимание?
Заточка ножа из углеродистой стали. Этот процесс отличается трудоёмкостью и сложностью, в сравнение с «нержавеющими» аналогами. Для приведения режущей кромки к бритвенной остроте необходимо обладать бОльшим набором навыков, а также применять специальные точильные приспособления.
Коррозия. Углерод активно вступает в химическую реакцию с кислородом, содержащимся в воде, поэтому её длительное присутствие на ноже приводит к появлению ржавчины, что серьёзно повлияет как на внешний вид, так и на функциональность.
Уход. Углеродистая сталь нуждается в обязательном уходе. После работы инструмент нужно вымыть и вытереть насухо. Ни в коем случае нельзя оставить его грязным. Даже несколько десятков минут бывает достаточно для появления коррозии.
Если сомневаетесь, что сможете постоянно ухаживать за ножом, выбирайте нержавеющие стали. Они простят ошибки и не разочаруют испорченным «рыжими» пятнами металлом.
Подводя итог, в случае углеродистых сталей мы имеем комфортный рез и долгое удержание остроты, с одной стороны, но необходимость в уходе за ножом, с другой. В то же время «нержавейка» неприхотлива, проста в использовании и заточке, но при этом быстрее тупится.
Только помните, что любой нож — это не только инструмент, но верный товарищ, а потому относиться к нему нужно с заботой и вниманием.
