Чтобы понять, для чего нужен зубчатый нож, нужно знать о главном свойстве этого лезвия. Оно состоит в том, что волнистая или пилообразная режущая кромка такого клинка не имеет разводки, вследствие чего при резании рыхлого материала не образуются опилки. Кроме того, рез происходит под разными углами, и деликатный материал или продукт не раздавливается, как при разделке традиционным лезвием с гладкой режущей кромкой.
Нож с зубчиками имеет большую длину режущей кромки, чем нож с лезвием обычной формы такой же длины. Это имеет значение при резке волокнистых материалов типа канатов или ремней – обычным ножом нужно совершить 5-6 возвратно-поступательных движений, а зубчатый нож разрежет такой материал в 2 раза быстрее. За счет этого нож с волнистым лезвием дольше сохраняет режущие свойства. Кончики зубчиков быстрее проникают в твердый материал, уменьшая усилие, которое нужно для реза.
Зубчатый нож разрезает материалы, не раздавливая и не кромсая их. Существует два вида зубчатых ножей, которые отличаются формой зубчиков. Серрейтор (от англ. serrated — зазубренный) имеет профиль режущей кромки, при котором острые зубчики чередуются с полукруглыми углублениями. И зубцы, и углубления имеют острую заточку. Серрейтор на всю длину лезвия или его часть используется в карманных EDC, ножах для выживания, стропорезах. Второй вид ножа с зубчиками – это хлебный или сырный кухонный нож. Волнистое лезвие кухонного ножа имеет менее выраженный профиль, без резкого перехода от зубцов к выемкам. Режущая кромка хлебного ножа представляет собой чередование выпуклых скругленных режущих элементов с неглубокими впадинами. Обычно клинок хлебного ножа имеет до 40 округлых зубчиков.
Классическим серрейтором удобно счищать чешую с рыбы, перерезать сети и веревочные тросы, поэтому такими лезвиями часто пользуются рыбаки, моряки и ныряльщики. В 1978 году компания Spyderco впервые выпустила нож с самым популярным на сегодня типом серрейтора Spyder Edge, в котором чередовались две узкие и одна широкая арка с режущими кромками. Однако такое лезвие плохо справлялось с резкой мокрых канатов, поэтому бренд Mission Knives разработал собственный нож с зубчиками под названием Mission, у которого широкие выемки чередовались с выпуклыми режущими элементами, а не с треугольными зубчиками.
Зубчатый нож для резки хлеба впервые выпустила компания Франца Гюде из Золингена в 1937 году. Такая форма лезвия позволяла разрезать продукт на ломти, не раскрашивая твердую корочку. С тех пор число зубчиков на лезвии поварских ножей зависит от назначения клинка. Например, для нарезки твердых овощей или сыра оно колеблется от 8 до 18, а на шеф-ноже достигает 30. Чем меньше зазубрин, тем аккуратнее разрез, а чем их больше – тем быстрее режется мягкий и упругий материал.
Кухонный нож с волнистым лезвием нужен для нарезания следующих продуктов:
- хлебные буханки, багеты и батоны с твердой корочкой;
- фрукты и овощи с матовой поверхностью: тыквы, арбузы, дыни, баклажаны, томаты;
- ананасы;
- слоеные пироги и торты;
- роллы–суши;
- бутерброды и пицца;
- сыр и масло;
- овощи со скользкой поверхностью (например, лук);
- мягкий сыр;
- нарезание на тонкие ломтики жареной птицы.
Выбирая кухонный нож с зубчиками, следуйте следующим принципам:
- Длина лезвия хлебного ножа должна быть не меньше 25 см.
- Меньшее количество зубчиков на единицу длины клинка лучше, чем большее.
- Узкий волнистый нож с глубокими зубчиками нарезает продукты лучше широкого.
Классические серрейторы отличаются большим разнообразием, чем зубчатые кухонные ножи, так как применяются с самыми различными формами лезвия. Например, серрейтор Spyderco Civilian представляет собой лезвие запатентованной формы в виде перевернутой литеры S, которая образует острый коготь. Civilian имеет специализированную область применения и создавался для агентов подразделений ФБР, которые работают под прикрытием и борются с наркотрафиком.
Модель Ignitor бренда CRKT – это полусеррейтор с запатентованными зубчиками Veff Serrations. Здесь овальные выемки расположены с сильным наклоном к рукояти. Таким лезвием очень легко разрезать ремни, брезент и пенопласт, а выемки легко точить обычным полукруглым надфилем. Автоматический нож с двусторонним серрейтором Microtech Ultratech OTF и фронтальным выбросом клинка является одним из самых дорогих ножей своего класса: его стоимость достигает 450$. Область использования такого ножа с зубчиками достаточно специфична. Им удобно вспарывать натянутые материалы тентов, палаток, различных тканевых и пенопластовых укрытий, тонких фанерных дверей, чтобы затем прорезать в них отверстия.
Оригинальную форму зубчиков имеет полусеррейтор модели Blur бренда Kershaw. Этот EDC снабжен стеклобоем, а волнистая часть лезвия отлично справляется с сетями, стропами, веревками и ремнями. Нож создан специально для рыбаков и путешественников, а также выживальщиков в дикой природе. Автомеханики используют его для зачистки толстых проводов.
Модель Spartan Serrated компании Cold Steel снабжена серрейторным лезвием профиля «кукри» с особыми мелкими зубчиками и арками. Оно сделано из стали AUS-10A и фиксируется замком Tri-Ad-Lock, который способен выдержать нагрузку в 300 кг. Этот замок разработан и запатентован компанией Cold Steel в 2008 году. Открывается зубчатый нож не только обычным шпеньком, но и специальным зацепом за карман, известным как «крюк Эмерсона».
Любителям французской классики подойдет зубчатый нож французского бренда Opinel под названием №12 Serrated Blade. Он имеет 12 см лезвие с мелкими зубцами и в открытом состоянии достигает 28 см. Такая же форма клинка у старшего собрата – модели № 18. Это «карманная пила» предназначена прежде всего для рыбаков, а № 18 – для виноградарей и садовников.
Каждый решает сам, для чего нужен нож с зубчиками – для этого следует выяснить, какие задачи можно решать с помощью лезвия такой формы. Нужно учесть, что несимметричная режущая кромка по-разному ведет себя при работе левой или правой рукой – нож может уводить в сторону. Острые зубцы предназначены для жесткой работы с твердыми материалами, а скругленные – для резки деликатных продуктов.
Если вам нужен зубчатый нож, нужно будет озаботиться приобретением соответствующих инструментов для его заточки. Любой клинок с зубцами и углублениями характеризует глубина серрейтора - отношение расстояния L между двумя выступами арки-выемки к ее глубине H. Чем меньше L, тем глубже серрейтор. Лезвие с малой глубиной легче точить – для этого подходит любой полукруглый надфиль или тонкий конусный алмазный мусат. Глубокие выемки придется затачивать поочередно абразивами ребристого и круглого сечения. Кроме того, если использовать зубчики для нарезки неподходящих материалов, они быстро забьются и затупятся. Поэтому волнистое лезвие нужно тщательно очищать после работы. Просто промыть его под струей воды не получится, здесь рекомендуется использовать щетку.
