Почти все совершеннолетние люди, в той или иной мере, пользуются ножами: кухонными, рабочими или специальными. Различных ножей сейчас полным-полно, и можно выбрать наиболее подходящие для разных нужд. На рынке предлагаются и простые доступные модели, и среднеценовые для любительского пользования, и профессиональные из категории премиум с характеристиками, удовлетворяющими повышенные требования пользователей. Но какими бы замечательными ни были эти ножи, для постоянного использования необходимо поддерживать их остроту. Вопрос износоустойчивости стали лезвий сейчас можно опустить, несмотря на то, что он неразрывно связан с заточкой. Фактически, даже самому износостойкому эксплуатируемому клинку рано или поздно понадобится вмешательство для заострения режущей кромки. В противном случае нож просто утрачивает свою функцию ─ резать.
Если так много людей пользуется ножами, то, по идее, все они должны знать, как поддерживать их остроту. На практике же пользователи не всегда осведомлены о том, как именно, как часто и с помощью каких средств следует это делать. Поэтому серию познавательных статей-мануалов об уходе за ножами мы начинаем с описания самой простой и полезной принадлежности ─ мусата.
Если в хозяйстве есть мусат, проблема остроты ножей решается на 2/3. Почему не полностью? Потому что мусат предназначен для регулярной правки режущей кромки ножа между работами. Тогда как посредством периодической заточки выполняется восстановление подвода, задается его нужный угол. Таким образом, для легкой правки режущей кромки используется мусат, а для базовой заточки лезвия ─ точильные камни, бытовые точилки, а также заточные станки и профессиональные системы.
Рабочая часть мусата представляет собой стержень, по которому выполняются продольные движения лезвием ножа. Другая часть ─ это ручка. Строение мусата предельно простое, стоит он недорого, при этом очень полезен, особенно на кухне, где ножи используются постоянно. Если кромка ножа регулярно правится между работами, тогда делать периодическую заточку часто не потребуется. Поэтому с мусатом и рабочий ресурс ножа сохраняется.
Большинство кухонных ножей изготавливается из высоколегированных сталей, таких как 95Х18, AUS-8, 65Х18. Эти сплавы не отличаются высокой твердостью, режущие кромки лезвий из них не самые износостойкие, но зато у них много других достоинств. Поэтому для таких ножей в первую очередь необходима правка мусатом. Чем более длинные лезвия будут правиться мусатом, тем более крупный его размер потребуется. Есть карманные модели с длиной стержня около 10 см, а самые большие достигают 40 см.
Поскольку обращаться с мусатом несложно, освоить его может любой. Домохозяйки и начинающие повара могут поддерживать им исходную остроту режущих кромок новых ножей, а для капитальной заточки обратиться к профессионалу. Ведь правка мусатом не способна заменить заточку. Через какое-то время, в зависимости от рабочей нагрузки на нож (до 2 месяцев при ежедневном использовании), потребуется восстановить угол заточки.
На данный момент в ходу три вида мусатов: стальной, стальной с алмазным покрытием и керамический. Стержень первого вида изготовлен из твердосплавной стали, и на его поверхности сделаны продольные зазубрины, которыми в ходе правки сдирается поверхностный слой режущей кромки для ее выравнивания. Такая наиболее грубая правка не исключает задиров и подходит для самых низкокачественных ножей, кухонных топориков, и мачете. Для правки клинков высококачественных ножей применяют керамические и алмазные мусаты.
Керамический мусат правит бережно, мягко выравнивая кромку. По шероховатости он занимает среднее положение и более подходит для нержавеющих сталей типа AUS-8. У мусата с алмазным покрытием жесткая рабочая поверхность, но практически нет зернистости в структуре, поэтому он хорошо выполняет линейное выравнивание и снимает минимальный слой стали с лезвия. Алмазные мусаты подходят для правки как нержавеющих, так и более твердых углеродистых сталей марок Х12МФ, У10, У12, У14, У16, ШХ15, D2, VG-10.
Рассмотрим практику использования мусата. Есть два варианта: классический (для начинающих) и упрощенный (для опытных). На изображении последовательно показаны движения ножом по мусату, зафиксированному упором стержня в рабочую поверхность (разделочную доску на столешнице). Для этого на торцевой части стержня есть конус или, как у TG0825, подпорка. Лезвие ножа прикладывается к мусату кромкой под углом примерно в 20 градусов и проводится от пяты к острию, как бы срезая со стержня поверхность. Движения выполняются поочередно с правой и левой стороны лезвия.
Во втором случае, когда выработается навык движений под нужным углом, мусат и нож можно удерживать на весу. Но это требует жесткой постановки рук и физических усилий, на которые способны не все. В этом случае движения выполняются ножом по мусату или наоборот, мусатом по лезвию, как по подводу, так и против, на сдир. Обратите внимание, что при движениях режущей кромкой по направлению к себе появляется риск пораниться, так что лучше выбирать мусат с защитной гардой на рукоятке. У мусата TG0825 торцевая часть гарды усилена стальной пластиной.
Не нужно чересчур сильно прижимать кромку лезвия к мусату, стараясь выправить ее за один-два прохода. Нормальная правка должна распределяться на 5-10 проходов с каждой стороны плавными движениями. Главное стабильно удерживать клинок под углом, который чуть более угла заточки, для образования так называемого микроподвода.
Естественно, перед правкой нож следует очистить от следов продуктов, вымыть и вытереть насухо. Правка мусатом не требует увлажнения или смазывания, как точильный камень. После использования мусата с его стержня, как и с ножа, следует смыть стальную микростружку и вытереть салфеткой. Хранить мусат нужно в сухом месте, рядом с ножами. На рукоятке мусата обычно предусмотрен подвес или сквозное темлячное отверстие.
