Что в русском языке понимается под универсальностью конкретной вещи? В толковых словарях даются разные определения этого слова, но суть их неизменна: универсальным может быть назван распространённый предмет, применяемый для разных целей и выполняющий различные функции. Слово имеет латинские корни и восходит к прилагательному «ūniversālis», которое переводится как «общий» или даже «всеобщий». Универсальным может быть чистящее средство, клей, лекарство или кухонный нож. О последних и поговорим.
Мечта иметь в домашнем хозяйстве «идеальный нож», который применялся бы для всех видов работ имеет давнюю историю. Ещё в первобытные времена наши предки использовали одни и те же острые предметы, как во время охоты на животных или военных столкновений, так и для приготовления еды.
Конечно, сейчас никому не придёт в голову мысль использовать боевой или охотничий нож для работы на кухне. Но если речь идёт о выборе поварского инструмента для работы с продуктами, то стремление выбрать нож, подходящий для как можно большего количества кухонных операций, никуда не пропало.
Если профессиональные повара чаще используют массивные и дорогие шеф-ножи, то для любителей готовить дома хорошим приобретением станет покупка универсального ножа. Он меньше и легче шеф-ножа, его лезвие более тонкое, основные кухонные работы выполнять им гораздо проще. Универсальные ножи справятся с аккуратной нарезкой и чистой овощей, фруктов, грибов, ими легко работать с мясом или рыбой, нашинковать зелень, или, например, тонко порезать сыр.
Как правило, они имеют среднюю длину от ста двадцати до ста пятидесяти миллиметров, но существуют образцы и меньшего размера. Материалом для их лезвий, в основном, служит сталь или керамика. Рукоятки же чаще всего делают из пластика или микарты – тканевого материала, пропитанного смолой и проваренного до твёрдости.
Заточка у «универсалов», в большинстве случаев, двусторонняя симметричная, что делают работу ими более удобной. Такой способ заточки позволяет ножам дольше сохранять режущие свойства и не требует от кулинара особенных навыков работы с ножом. Выпускаются «универсалы» и с односторонней заточкой. Посмотрим подробнее на универсальные ножи из разных стран мира.
Германия
С давних лет известна продукция немецкой металлургической промышленности. Кухонные ножи, изготовленные в «городе клинков» - Золингене – уже стали символами немецкой надёжности и высокого качества. Поварские инструменты, выпущенные компаниями Berger Cutlery, Gude, Wuesthof, Zwilling, WMF, при надлежащей заботе прослужат на кухне не один год.
Например, для своих ножей компания Berger Cutlery применяет цельные стальные (с добавлением в сплав молибдена, хрома и ванадия) заготовки. Все их составные части выковываются из одной такой заготовки, что обеспечивает им прочность и износостойкость.
Удобные эргономичные рукояти моделей часто изготавливаются из ценных пород дерева (например, оливы или грецкого ореха), а также из безопасного синтетического материала.
Универсальный нож из серии Ergo Line Olive наделён всеми этими свойствами. Длина его клинка из стали 1.4116 Krupp Stainless Steel (X50CrMoV15) – 16 см. Лезвие обладает твёрдостью в 57 HRC. Угол заточки – 15-17 градусов. Вес –116 граммов. Рукоятка выполнена из плотной древесины европейской оливы. Его цена высока: от 10 000 до 15 000 рублей.
Немецкие «универсалы» могут быть необычной формы или размера. Как, например, этот небольшой изогнутый нож бренда Gude из серии Synchros. Он отличается от аналогов нехарактерным для «универсалов» большим весом – почти 200 грамм. Длина его стального клинка – 14 см. Твёрдость лезвия – 56 HRC, угол заточки – 17 градусов. Эргономичная рукоять сделана из обработанной древесины дуба. Стоит такой оригинальный представитель универсальных ножей дорого: от 30 000 до 35 000 рублей.
Франция
Подобно немецкому Золингену, во Франции с семнадцатого века центром производства ножей становится город Тьер. С того же времени в нём стала делать ножи компания Evercut.
Сейчас её продукция отличается от конкурентов футуристическим дизайном и применением 3D-технологий при моделировании. Заточка и полировка лезвий часто происходит под контролем компьютерной техники. Такой способ производства позволяет ножам долго оставаться острыми и стойкими к износу. Цена их велика. Модель серии FURTIF Evercut с необычной рукояткой в форме кристалла стоит около 30 000 рублей.
С XIX же века в Тьере начала выпускать свои товары другая известная компания - Sabatier. Сейчас ножи этой марки распространены на многих кухнях мира.
Универсальные классические ножи Sabatier могут различаться размерами. Посмотрим на образец из кованой молибден-ванадиевой стали с длиной клинка 13 см. Лезвие оснащено острыми зубчиками, что делает более удобной нарезку овощей, фруктов или хлеба. Лезвие твёрдое – 56 единиц по шкале Роквелла, угол заточки 15 градусов. Ручка тёмно-коричневого оттенка сделана из палисандра - ценной древесины тропических деревьев. Цена такого ножа около 7000 рублей.
Англия
Компания, носящая имя её основателя Роберта Уэлча (1929-2000), основана в 1955 году. Красивые, слегка изогнутые, кухонные аксессуары непривычной формы быстро завоевали симпатию на «туманном Альбионе», и уже через десять лет Уэлч получил от Елизаветы II звание королевского дизайнера.
В ассортименте товаров компании есть и примеры классических кухонных предметов и модели, сделанные в необычной манере.
Например, небольшой универсальный нож серии Signature сочетает традиционную форму с красивым оформлением. Выполнен он из немецкой нержавеющей стали (X50CrMoV15), обладает высокой твёрдостью 56 HRC и углом заточки в 15 градусов. Ручка же изготовлена из полимерного материала Zytel, защищающего её от влаги и негативного воздействия чистящих средств, которые могут применяться при уходе за ножом.
Как и все представители этого бренда, клинок довольно дорог. Чтобы увидеть его в своем доме придется заплатить около 8000 рублей.
Интересны и кухонные инструменты другой английской компании Joseph Joseph. Основанная братьями Ричардом и Энтони Джозеф в 2003 году фирма выпускает удобную и доступную кухонную продукцию. Есть среди неё и «универсалы», такие, как, например, лёгкий нож (его вес всего 73 грамма) с длиной клинка 11 см и пластиковой рукояткой. Он подойдёт для неложных ежедневных кухонных задач. Его цена не превышает 2000 рублей.
Испания
Говоря об испанских кухонных режущих инструментах, в первую очередь вспоминается название компании Arcos - наиболее известного в мире производителя ножей и ножниц из этой южно-европейской страны. Первые её образцы появились ещё во второй четверти восемнадцатого века, были очень дороги и доступны только состоятельным донам. Сейчас же благодаря налаженному массовому фабричному производству купить ножи этой компании по сравнительно небольшой цене можно более чем в ста странах.
Например, «универсала» из серии Opera можно приобрести за 5000-6000 рублей. Его стальной клинок длиной 14 см обладает твёрдостью в 56 HRC и углом заточки всего в 12 градусов. Ручка сделана из синтетического материала (ацетальная смола), что делает её защищённой от горячей воды и средств для мытья посуды.
Ещё дешевле (от 1500 до 2000 тысяч) обойдется нож из серии Universal. Его вес чуть больше ста граммов. Материалом для клинка длиной 12 см послужила прокатная сталь (X45CrMoV15). Твёрдость лезвия меньше чем у предыдущего образца – 53-56 HRC, а угол заточки 20 градусов. Рукоятка с антибактериальным покрытием также сделана из ацетальной смолы.
Этот нож подойдет для регулярного применения на домашней кухне, но нужно быть готовым к тому, что в скором времени ему потребуется замена.
Швейцария
Лидер швейцарского ножевого производства - компания Victorinox. Компанию основали в 1884 году. Название Victoria ей дали в 1909 году в память о матери её основателя Карла Эльзенера. Через двенадцать лет наименование организации дополнили словом «inox» (сокращение от французского «inoxydable», которое переводится, как «нержавеющая сталь»), указывающим на то, что компания стала производить ножи из стали.
Компания вплоть до конца ХХ века выпускала, в основном, армейские ножи (в том числе знаменитый складной «швейцарский нож»), но постепенно начался выпуск часов, дорожных сумок и кухонных инструментов: от ножей из прокатной стали до предметов «премиум» класса.
Рассмотрим универсальный нож из серии Fibrox Collection, изготовленный из среднеуглеродистой высокохромистой стали (X55CrMo14). Его можно применять как во время приготовления еды дома, так и на кухнях кафе и ресторанов.
Клинок длиной 15,1 см имеет высокую твёрдость в 55-56 единиц по шкале Роквелла. Угол заточки 17 градусов.
Рукоять сделана из прочного и безопасного сплава резины, полиэстера и нейлона, получившего наименование Fibrox, ставшее названием для всей ножевой серии. Стоит он около 4000 рублей. Производит Victorinox и керамические «универсалы», которые также пригодятся на кухне.
Италия
Итальянская компания Del Ben, основанная в 1990-е гг. Лучиано Дель Беном, прославилась ножами необычной формы (как, например, нож Primitive, не имеющий ручки и напоминающий первобытные орудия труда) и ножевыми подарочными наборами премиум класса с подставками из кож буйвола, крокодила, зебры или ценных сортов древесины.
В такие наборы, конечно, входят и «универсалы». Их полированные лезвия сделаны с применением метода ручной ковки из легированной стали 1.4034 (X46Cr13). Они обладают высокой твёрдостью 54-56 HRC и углом заточки в 20 градусов, долго остаются острыми и не окисляются. Изысканная рукоятка сделана из рога оленя.
Такой нож можно купить и отдельно от набора за 8000-9000. Набор же, включающий ещё четыре ножа (поварской, овощной, хлебный и нож для нарезки) будет стоить больше 100 000 рублей.
Япония
Сейчас всё чаще европейские ножи на кухнях заменяются ножами из Японии. Это связано как с популярностью японской кухни, так и с некоторым ухудшением качества стали у европейских производителей. Если такие названия как Сантоку (поварской нож), Гюто (эквивалент европейского «шефа») или Дэба (нож для разделки рыбы) уже хорошо знакомы, то небольшой «универсал» - Петти (в переводе – «маленький нож») известен пока немногим.
Длина их клинка редко превышает 15 см, что делает их компактными и удобными для работы. Петти обладают большей твёрдостью, чем их европейские аналоги и могут иметь как двустороннюю симметричную заточку (привычную для западных кулинаров), так и одностороннюю (более традиционную для «страны восходящего солнца»). Посмотрим на несколько примеров.
Петти от компании Miyabi относится к премиум-классу (цена – около 50 000 рублей) из-за использования при его изготовлении высокохромистой сверхвысокоуглеродистой порошковой закаленной стали ZDP-189 в обкладках из дамаска, очень высокой твёрдости лезвия (66 HRC) и рукоятки из натурального ясеня с дополнительной обработкой. Весит нож всего чуть более ста грамм, имея двустороннюю симметричную заточку под углом в 12 градусов. Такой нож подойдет для опытных поваров.
Петти от фирмы Yaxell более доступен, но также обладает высоким качеством, достигнутом использованием в производстве одного из лучших сплавов для кухонных инструментов - VG-10. Его состав включает углерод, хром, ванадий, молибден и кобальт. Твёрдость клинка привычно высокая для японских «универсалов» - 61 HRC. Угол заточки – 15 градусов. Ручка сделана из микарты. Цена в 15 000 рублей может отпугнуть, но приобретение окупится годами верной службы.
Образцом с односторонней заточкой является Петти бренда Kai. Весит он всего 85 грамм, длина клинка из среднеуглеродистой нержавеющей стали DSR1K6 – 15 см. Твёрдость лезвия меньше чем у рассмотренных выше образцов – 57-59 единиц по шкале Роквелла, угол заточки – 16 градусов. Ручка изготовлена из ABS-пластика.
Небольшая цена (3000-4000 рублей) может повлиять на выбор этого ножа, но из-за односторонней заточки он может быть неудобен для левшей.
Китай
К ножам из «Поднебесной» до сих пор принято относиться с некоторым пренебрежением. Долгое время формулировка «сделано в Китае» была символом дешевой подделки, низкого качества и недолговечности. Но ситуация постепенно меняется. Многие европейские и японские компании переносят производство ножей в Китай. В стране появились и свои бренды, выпускающие качественные поварские инструменты. Центр их производства - город Янцзян в котором насчитывается более семи тысяч компаний, изготавливающие режущие товары. Одна из самых известных них – компания QSP Knife, чья продукция импортируется во многие страны мира.
Пример «универсала» этой марки – нож из линейки Mulan Series из стали Sandvik 14C28N. Он небольшой - общая длина 21,2 см (при длине клинка – 10,2 см) и лёгкий - 67 граммов. При этом имеет высокую твёрдость 59-61 HRC и двустороннюю заточку режущей кромки. Рукоять сделана из прочной древесины чёрного африканского дерева. Стоит он почти 8000 рублей.
Несмотря на выпуск в Китае качественных ножей, проблема массового производства дешевых товаров низкого качества остается насущной. Они не прослужат долго, а в худшем случае могут быть небезопасны для здоровья.
Россия
Производят «универсалов» и в нашей стране. Это могут быть как более дешёвые аналоги китайских образцов низкого качества, так и ножи премиум-сегмента из дорогих материалов, стоящие несколько сотен тысяч рублей. Приведём несколько примеров.
Универсальный нож торговой марки Tuotown (ООО «Туогород») из серии Conrad - эквивалент изделий, производимых этой фирмой в «Поднебесной». Общая длина ножа почти 27 см (длина клинка – 15 см). Конкретное значение твёрдости лезвия не определено, а заявленный её показатель от 54 до 58 единиц по шкале Роквелла. Угол заточки - 16-20 градусов, тип режущей кромки – двусторонняя симметричная. Ручка изготовлена из ABS-пластика.
Нож подойдет для повседневной работы на кухне, но ждать от него кулинарных чудес не стоит. Цена невелика - его можно купить не дороже тысячи рублей.
Авторские высококачественные ножи Дмитрия Кострова обладают мировой известностью благодаря необычным дизайнерским приёмам и красивому оформлению.
Универсальный нож Yellow Eyes, сделанный из дамасской стали (Stainless Damascus), имеет высокую твёрдость 62-63 HRC. Длина клинка 12,5 см. Общий угол заточки 39 градусов. Рукоять изготовлена из ценной и стойкой красно-коричневой древесины амбойны, о качестве которой говорит тот факт, что она использовалась при отделке салонов автомобилей Rolls Royce.
Цена ножа соответствующая – почти 200 000 рублей. Конечно, этот нож не для ежедневной работы на кухне. Он, скорее, хороший подарок близким людям, деловым партнёрам или коллекционерам изысканных вещей.
Как и в чём хранить универсальные ножи
Главная задача владельца ножа – максимально защитить его от воздействия окружающей среды. Инструменты нужно оберегать и от попадания на них влаги и от возникновения коррозии.
Из-за этого не стоит хранить ножи в чехлах или ножнах. В них может скапливаться влага, что может повлечь за собой постепенное ухудшение режущих свойств клинка.
Удобно и безопасно поместить ножи в деревянные или металлические блоки. В них они находятся в небольших ячейках, в которых бережно хранятся до очередного применения.
Можно спрятать ножи в ящик-контейнер, что исключит лишние контакты ножа с другими кухонными предметами, а значит клинок дольше сохранит остроту.
Сейчас всё чаще для хранения ножей используются держатели на магнитах. Этот способ позволит компактно расположить большое количество ножей и сэкономить кухонное пространство.
Как ухаживать за универсальными ножами
Чтобы нож дольше был пригоден к работе, за ним нужно тщательно ухаживать с самого момента покупки.
Резать, шинковать, чистить продукты лучше всего на деревянной разделочной доске. Можно использовать и доски из пищевого пластика. Работать на досках из стекла, гранита или мрамора нужно с большой аккуратностью, так как эти материалы могут сильно повредить режущую кромку ножа.
Срок службы деревянной доски в домашних условиях – полтора-два года. Затем её нужно заменить, ведь из-за трещин и глубоких царапин на ней, лезвие будет быстрее тупиться.
Если возникла необходимость добавить порезанные продукты в кастрюлю или сковородку, то сделать это нужно обухом ножа, а не лезвием.
После приготовления еды его нужно промыть в тёплой воде губкой с минимальным количеством чистящих средств и тщательно высушить полотенцем.
Нельзя надолго оставлять нож в воде вместе с другой кухонной посудой, это может привести к быстрой потере заточки. Мыть ножи в посудомоечной машине можно, если это разрешено производителем. В остальных случаях такой способ чистки используют, когда нельзя вымыть нож вручную. Если рукоятка изготовлена из природных материалов (например, дерева или кости), мытьё в посудомоечной машине со временем приведёт к её деформации или даже гниению.
Как затачивать универсальные ножи
Но каким бы тщательным ни был уход, неизбежно наступает время, когда ножи необходимо заточить. Работу с потерявшими остроту дорогими клинками от известных брендов безопаснее поручить работникам центров заточки. Ножи «попроще» можно попробовать подточить самостоятельно.
Ещё на стадии покупки важно понимать, как часто в дальнейшем придётся затачивать кухонный инструмент. На это укажет показатель твёрдости по шкале Роквелла. Если этот показатель выше 60 (высокая твёрдость), то нож имеет острою долговечную заточку, но чаще будет подвержен хрупкости режущей кромки (на клинке могут появляться трещины), а если ниже 45 (мягкая сталь), то нож менее прихотлив в уходе, но затачивать его придётся чаще.
Твёрдость лезвия универсальных ножей в основном составляет 52 до 60 единиц по шкале Роквелла. Подтачивать их нужно при необходимости - когда лезвие стало терять режущие свойства.
Точить клинок важно под нужным углом. Если у европейских образцов угол заточки, чаще всего, равен 15-20 градусам, то у японских он меньше - 10-15 градусов.
«Универсалы» с большим углом заточки выполняют на кухне более тяжелые работы, а ножи с меньшим углом лучше выполнят деликатные поварские задачи (ими, например, легче с работать с рыбным филе).
Определить под каким углом начинать точить лезвие помогут точилки с установленным регулируемым углом заточки или специальные держатели.
Не только заострить, но и отполировать клинок можно при помощи водных камней. Для этого их поверхности придается гладкость и ровность, путём погружения на несколько десятков минут в воду. Затем их необходимо установить на сухую поверхность и приступить к заточке, выполняя в течение десяти минут (среднее время работы на одном камне) плавные движения назад-вперёд.
Для ножей с двусторонней заточкой можно использовать мусаты (ручной инструмент из металла или керамик, имеющий форму стержня). Они помогают затачивать и править лезвие, а также делать режущую кромку более гладкой.
Работать мусатом можно как на весу, так и с упором на разделочную доску, поочередно проводя по нему разными сторонами лезвия от основания к заостренной части под углом около 20-30 градусов. Использование мусата перед каждым применением ножа на кухне дольше сохранит остроту и облик клинка.
Выбор кухонного ножа – сложное дело. Для кого-то главный критерий – цена, для кого-то – известность и репутация компании, клеймо которой проставлено на лезвии, а кто-то ориентируется на технические характеристики или красивое оформление. Но найдя «свой» нож каждый из нас может испытать чувство радости от обретения надёжного кухонного помощника, который и поможет приготовить самые простые блюда, и поучаствует в сложных кулинарных экспериментах. Если не забывать о нём заботиться и вовремя затачивать, то он прослужит хозяину долго.
