Ножи - самый важный инструмент в наборе не только поваров, но и всех, кто готовит для себя и своей семьи. Ножи применяют практически для любой задачи на кухне: от нарезки лука и разделки говядины до вскрытия устриц и нарезки хлеба. Конечно, можно обойтись одним универсальным клинком, но только в походе или на природе. Дома или в ресторане готовят с помощью набора ножей, предназначенных для различных целей. Иногда бывает трудно определить, без каких кухонных ножей можно обойтись, а какие обязательно должны присутствовать в вашем арсенале. Попытаемся помочь вам в этом разобраться.
Типы кухонных ножей по их предназначению
Нож шеф-повара - самый универсальный тип кухонных ножей, что делает его незаменимым предметом на каждой кухне. Также называемый поварским ножом, этот клинок имеет длинное широкое лезвие, сужающееся к острому концу. Такая конструкция позволяет ему быстро раскачиваться взад-вперед для быстрого измельчения. Прямая заточка под углом 20-25° позволяет плавно разрезать продукты несколькими легкими движениями. Длина лезвия ножа шеф-повара колеблется от 15 до 30 см, причем наиболее популярным размером является 22 см.
Он идеально подходит для разделки мяса, нарезки овощей кубиками, измельчения зелени и орехов. Не стоит использовать нож шеф-повара для дробления костей, нарезания твердого, замороженного мяса, разделки туши, нарезки хлеба или снятия кожуры с овощей и фруктов.
Универсальный нож длиннее ножа для нарезки овощей, но короче ножа шеф-повара. Его используют, когда первый оказывается слишком маленьким и коротким, а второй – громоздким и тяжелым для нужной работы. Универсальный нож бывает как с зазубренным, так и с прямым лезвием, иногда его называют «ножом для сэндвичей». Используется для нарезки колбасы и мясных продуктов, рогаликов и булочек, приготовления бутербродов, измельчения овощей и зелени. Он пригоден для решения общих кухонных задач, для которых не подойдет никакой другой клинок. Не годится для расщепления костей, нарезания хлебных буханок, чистки кожуры и измельчения сырых продуктов для мясорубки.
Ножи для нарезки (слайсеры, от англ. slice - ломтик), как и клинки для разделки сырого мяса, имеют длинные тонкие лезвия с круглым или заостренным кончиком. Благодаря более гибкому полотну, чем у разделочного ножа, они используются для нарезки очень тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей. Длина лезвия колеблется от 22 до 28 см. Их применяют для сервировки по тарелкам закусок из курицы, свинины, говядины, оленины, копченой и соленой рыбы, подготовки овощей и фруктов для салатов, нарезки на ломтики некоторых видов сыра. Не подходит для отделения костей от мяса, чистки кожуры и измельчения продуктов для мясорубки.
Рукоять ножа для овощей обычно длиннее лезвия, которое не превышает 6-10 см. Его используют для снятия кожуры, измельчения продуктов для мясорубки и нарезки их кубиками. С помощью такого инструмента легко удалить подгнившие места фруктов или картофельные «глазки», вырезать сердцевину яблока, очистить фрукты от косточек. Лезвия достаточно просты, остры и точны. Такими ножами можно чистить раков и креветок, нарезать зелень и рубить чеснок. Они не подходят для приготовления мяса на бифштексы (включая разделку и обвалку), для измельчения жестких овощей типа тыквы или репы, непригодны для шинковки капусты и нарезки хлеба.
Тесак или мясницкий нож легко режет крупные куски мяса на порционные куски, рубит кости и разделывает твердые продукты. У него короткое, широкое лезвие, напоминающее топор с прямой кромкой, что делает клинок полезным для рубки и разламывания продукта движением вверх-вниз. Существует два типа таких ножей: топорики, предназначенные для приготовления сырого мяса в ресторанах и мясных лавках, и овощерезки, имеющие более тонкое лезвие и применяемые для измельчения овощей и рыбы. Топорики тяжелее, их лезвие толще, что позволяет легко рубить мелкие кости, срезать толстый слой сала и обрезать сухожилия. Длина лезвия тесака варьируется от 12 до 24 см, причем наиболее популярным размером является 17 см.
Хлебный нож имеет длинное прямое лезвие с зазубренной кромкой, идеально подходящее для распиливания мягких продуктов, сохраняя их в целости. Некоторые клинки оснащены смещенными вверх ручками, предназначенными для предотвращения ударов костяшками пальцев по разделочной доске. Длина лезвия хлебного ножа колеблется в диапазоне от 12 до 35 см, причем наиболее востребованным является диапазон от 20 до 25 см.
Толщина обуха не превышает 2,5 мм, чтобы лезвие было достаточно гибким и именно распиливало, а не раздавливало хлебную корку. Таким ножом можно нарезать нетвердые сорта сыра, арбузы, дыни и ананасы. Хлебный нож применяют для нарезки тортов, вареного мяса и бутербродов, помидоров в кожице.
Филейный, или разделочный нож имеет длинное изогнутое лезвие с острым концом, помогающее аккуратно и легко разрезать мясо пилящим движением. При этом продукт не разрывается и не измельчается. Длина лезвия находится в диапазоне от 12 до 30 см, причем наиболее популярной является длина от 18 до 24 см. Филейный нож используют для снятия кожи с птицы, отделения плоских костей от мяса, нарезки на тонкие длинные ломтики вареной индейки, ветчины, курицы, жареной говядины и полутвердого сыра. С его помощью приготовляют свиные отбивные и куриные грудки.
Нож для сыра бывает нескольких видов, специально разработанных для нарезки мягких, полумягких и твердых сыров. Лезвие большинства моделей имеет отверстия, которые предотвращают прилипание сыра к ножу. Часто конец острия такого клинка представляет собой вилку из пары зубчиков, которой переносят нарезанные ломтики сыра на блюдо. Часто лезвие сырного ножа очень тонкое, прямое и имеет зубчатую режущую кромку. Ручка ножа находится выше линии лезвия, но параллельно ей.
Для особых сортов сыра существуют специальные ножи: сырный рубанок, двуручный нож, нож-терка. Иногда выпускают отдельный нож под конкретный вид сыра, но это исключительно ресторанный поварской инструмент.
Ножи Сантоку - это разновидность японских универсальных ножей с широким прямым лезвием и изогнутым острием, закругляющимся к концу, которое лучше подходит для точной, тонкой нарезки и мелкой шинковки. В большинстве случаев их можно использовать в качестве альтернативы ножам шеф-повара благодаря универсальному дизайну и форме. Длина лезвия варьируется от 12 до 20 см, обычно это 18 см. Нож Сантоку используют для нарезки фруктов, овощей, мяса и рыбы кубиками, измельчения чеснока, орехов или зелени.
Нож Накири - поварской инструмент в японском стиле с тонким, легким прямоугольным лезвием и прямой кромкой, острой как бритва. Ножи Nakiri немного тяжелее ножей Santoku, ведь они предназначены для прямого измельчения «вверх-вниз» с целью получения тонкой нарезки. С их помощью можно быстро шинковать лук, имбирь и другие овощи. Длина лезвия ножа Накири колеблется от 12 до 22 см, наиболее востребован нож 16 см. Клинок используют для более быстрой и мелкой нарезки тех же продуктов, что и нож Сантоку.
Нож для фруктов и овощей «птичий клюв» называют еще Tourne или Peeling knife. Его короткое лезвие длиной 6-8 см напоминает по форме полумесяц и изгибается вниз. Это позволяет плотно прижимать нож, чтобы с легкостью очищать мелкие продукты необычной формы, такие как ломтик имбиря. Нож «турне» - это основной нож, используемый для приготовления одноименных французских нарезок «турне». Так называется техника нарезки овощей с приданием им продолговатой семигранной формы футбольного мяча для равномерного приготовления. Его используют для нарезки картофеля, цукини, моркови, яблок и груш, очистки лука-шалот, вырезания сердцевины из помидоров, клубники и брюссельской капусты. Он применяется также при вырезании украшений и приготовлении гарниров для коктейлей.
Нож для срезания мяса с костей или обвалочный нож может иметь узкое или широкое лезвие. В зависимости от типа мяса и того, насколько маневренным должен быть нож, лезвие бывает гибким, полугибким или жестким. Например, узкие гибкие лезвия отлично подходят для нарезки и придания формы баранине, телятине и рыбе, в то время как широкое, более жесткое лезвие идеально подходит для обвалки говядины и свинины. Длина лезвия такого ножа в среднем составляет 15 см. Его использование позволяет отделять мясо от костей с минимальным остатком на кости, перерезать хрящи, удалять жировую прослойку и пластовать рыбное филе.
Устричный нож - незаменимый инструмент для любого ресторана, который предварительно очищает моллюсков от панциря. Существует несколько типов таких ножей для вскрытия устриц разного размера. Все они обычно имеют заостренный наконечник, идеально подходящий для вскрытия устричной раковины. Устричные ножи бостонского типа (Boston-style) являются наиболее распространенной формой и имеют длинные узкие лезвия. Большинство клинков снабжены рукоятью в форме песочных часов, обеспечивающей удобный и надежный захват, и гардой для безопасности пальцев. Этими ножами также вынимают мясо из створок раковины.
Узкоспециализированные инструменты типа ножа для томатов или лососевого ножа – это усовершенствованные варианты других видов клинков. Первый отличается от сырного ножа отсутствием отверстий в лезвии (при нарезании помидоров они не нужны), а второй похож на филейный, только имеет не острый, а закругленный кончик лезвия, чтобы нарезать крупную рыбу тонкими ломтиками.
Классификация по длине и области применения
Каждый тип поварского ножа обычно выпускается с различной длиной лезвия. При этом высока вероятность, что какой-то нож из набора обязательно «придется по руке» и будет использоваться чаще других. Обычно эта градация включает в себя 9, 12, 17 и 21-сантиметровые ножевые полотна. Наборы кухонных ножей могут включать в себя как один и тот же тип, но с разной длиной лезвия, так и три-четыре ножа средней длины наиболее популярных типов.
Выбор правильных ножей зависит от вашего уровня поварского мастерства. Когда дело доходит до повседневного приготовления пищи, универсальность является ключевым фактором. Обычный кулинар в основном готовит простые блюда, а что-то сложное – только на праздничный стол. Поэтому ему вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных инструментов – достаточно будет «квартета» из шеф-ножа, универсального ножа, ножа для чистки овощей и разделочного.
Шеф-кондитеру, который специализируется на выпечке, хлебе, кексах, тортах и более сложных хлебобулочных изделиях, таких как десерты с глазурью, понадобится небольшой, но универсальный набор ножей. Достаточно ножа шеф-повара, овощного ножа и хлебного.
Начинающий шеф-повар - это тот, кто стремится развивать свои навыки, как правило, в пределах собственного дома, но достаточно хорошо разбирается в приготовлении блюд. Ему нравится регулярно готовить, развлекать друзей и семью, экспериментировать с новыми блюдами и даже выкладывать процесс приготовления пищи в интернет. Для этого понадобится четыре ножа из повседневного набора и хлебный нож.
Ученик шеф-повара - это тот, кому платят за овладение навыками, необходимыми, чтобы стать профессионалом. Это означает, что ему понадобится широкий ассортимент ножей для приготовления самых разных блюд. Их должно быть минимум пять – к базовому набору добавляется еще и нож для обвалки. Наконец, каждый шеф-повар подбирает себе для работы индивидуальный набор ножей, и число их не ограничено. В его арсенале также обязательно будут острые ножницы и топорик для отбивания мяса, стальные иглы для фаршировки и всевозможные шампуры.
Выбор стали для кухонных ножей
Нож для кухни должен обладать тремя основными свойствами: не ржаветь, держать заточку и быть достаточно твердым, чтобы не ломаться при контакте с жесткими продуктами. В то же время лезвие должно быть упругим и гибким, поэтому твердости стали 58-60 HRC вполне достаточно, а толщина обуха универсального ножа не должна превышать 2 мм. Оптимальной сталью для кухонного ножа считается российская 95Х18 (аналог японской AUS-8). Примерно 1% углерода придает нужную прочность и остроту режущей кромке, от 12 до 14% хрома защищают нож от коррозии, действия соли и кислоты, а 1,5% молибдена придают ножевому полотну нужную упругость и гибкость. В рейтинг лучших ножевых сталей для кухни включены:
- японское семейство AUS-6,8,10;
- американские сплавы 440C, ATS-34, 154CM;
- российские стали 40х13, 65х13, 95х18.
Повара используют также ламинированные стали из дамаска или порошковые «черные» ножи, но для домашнего применения это достаточно дорогой материал. При выборе кухонного ножа приходится соблюдать компромисс между частотой заточки и остротой: чем легче лезвие режет, тем чаще его придется точить. Для того, чтобы кухонный нож служил дольше, нужно придерживаться рекомендаций CATRA для соблюдения угла режущей кромки:
- сервировочный столовый нож – 55-60°
- универсальный кухонный – 30-35°
- шеф-нож, разделочные и обвалочные ножи – 20-25°
- рыбный нож - 25°
- овощной нож - 35°
