Существует ли идеальный кухонный нож? Такой, чтобы одинаково хорошо справлялся с разделкой мяса или рыбы, с нарезкой овощей, фруктов, ягод или даже с чисткой картофеля, но при этом долго оставался острым? Мечта о таком «чудо-инструменте» восходит к первобытным временам, когда заостренные предметы (прототипы современных ножей) можно было использовать как в бою или на охоте, так и для приготовления и употребления еды. Такой нож многие хотели бы видеть у себя в доме.
Идеала, конечно, не существует. Но часто наилучшим решением кажется покупка шеф-ножа. Как можно понять из его названия, такой тип инструмента применяют профессиональные повара во многих странах мира. Длина лезвия у них обычно составляет от 150 до 300 миллиметров. Ими удобно нарезать мясо или даже разрубать небольшие кости, разделывать рыбу, шинковать зелень или овощи, размельчать чеснок.
Изготавливают в Европе «шефы» в основном двух типов – «немецкие» и «французские». Немецкие больше и надёжнее французских. Лучшие образцы изготавливают в знаменитом «городе клинков» - Золингене, с давних лет считающимся центром металлургического производства в Германии. Модели немецких брендов Berger Cutlery, Gude, Wuesthof, Zwilling, при должном уходе, могут прослужить на кухне не одно десятилетие.
Для примера рассмотрим модель из серии Ikon немецкого бренда Wuesthof. Нож изготовлен из кованной высокоуглеродистой молибден-ванадиевой нержавеющей стали. Его общая длина 33,8 сантиметров (при этом клинок имеет длину 20 сантиметров), а вес 270 граммов. Благодаря высококачественной стали лезвие дольше остается острым, слабо подвержено окислению, сохраняет свойства даже при постоянном применении на кухне. Твёрдость лезвия довольно высокая – 57-58 HRC, а угол заточки составляет 15-17 градусов. Такая заточка подходит для кухонных ножей, ежедневно применяемых для приготовления разных блюд. Эргономичная рукоять сделана из твёрдого и прочного африканского эбенового дерева – материала, способного защитить предмет от образования грибковой плесени или воздействия насекомых. Цена же составляет от 23 до 27 тысяч рублей.
Французские образцы более изящны и красивы. Изготавливают их, в основном, в Тьере – городе, так же, как Золинген, ставшим важным центром производства кухонных ножей. Наиболее известны «шефы» торговых марок Evercut, Forgede Laguiole, Opinel, Sabatier. При их изготовлении применяются современные технологические процессы и материалы. Они долго прослужат и украсят кухню.
Образцом французского поварского ножа служит, например, модель Sabatier 832584 из серии Saveur. Его вес 350 граммов. Длина кованного клинка, сделанного из высококачественной стали, 25 сантиметров. Лезвие зеркально отполировано. Несмотря на большой вес, он удобен в использовании благодаря рукояти из красного дерева и рассчитан на выполнение основных кухонных работ. Цена ножа – чуть больше 20 тысяч рублей.
«Шефы» изготавливают и в других европейских странах - Англии (Robert Welch), Швейцарии (Wenger), Испании (Arcos), Италии (Del Ben).
Альтернативой европейским образцам может служить японский нож Сантоку. Само его название (в переводе – «три хороших вещи) говорит о его многофункциональности. Первоначально он предназначался для работы с мясом (говядины), но затем был приспособлен также для разделывания рыбы, нарезки овощей и сыра. От западных «шефов» Сантоку отличается большей твёрдостью и меньшими размерами. На его клинке иногда делают углубления, чтобы остатки продукта не оставались на клинке при резке.
Вот, например, Сантоку японского производителя Yaxell. Он не такой тяжелый, как европейские образцы, весит всего 190 граммов. Длина клинка 16,5 сантиметров (при общей длине - 30 см.), а угол заточки – 15 градусов. Нож обладает очень высокой твёрдостью (61 HRC) и выполнен из высокоуглеродистой стали VG-10 (в обкладках из дамасской стали) - одной из лучших для производства кухонных ножей.
Рукоять модели изготовлена из микарты – тканевого инновационного материала, пропитанного смолой и проваренного до твёрдости. Распространены три основы для микарты – лён, бумага и холст. Всё чаще повара выбирают ножи с рукоятками из этого материала из-за их прочности и надёжности. Они почти не скользят в руке при резке и не насыщаются запахами приготовляемых продуктов. Чтобы испытать его на своей кухне придется заплатить около 20 тысяч рублей.
Шеф-ножи многофункциональны, они справляются со всеми основными кухонными задачами. Но из-за большого размера и веса, они не всегда удобны для ежедневного применения. Неприятным сюрпризом может стать их цена. За премиум шеф-нож придется отдать несколько десятков, а то и сотен, тысяч рублей. Модели проще - дешевле, но их качество значительно хуже. Также шеф-ножи требуют опыта в приготовлении продуктов, они вряд ли подойдут начинающим кулинарам.
Более доступным вариантом могут оказаться универсальные ножи. Они меньше, легче и дешевле, но выполняют на кухне практически те же самые задачи, что и их «старшие братья». Однако использовать его для работы с мясом на кости или для шинкования овощей не стоит, так как инструмент может не справиться со слишком твёрдыми или, наоборот, мягкими продуктами. Несмотря на недостатки, универсальные ножи применяются на многих кухнях.
Хорошим примером является модель из серии Professional «S» немецкого бренда Zwilling. Он изготовлен по технологии SIGMAFORGE, заключающейся в новаторском порядке закалки и ковки металла, а также в комбинировании разных видов стали для отдельных компонентов ножа. Например, для хвостовика (часть клинка, находящаяся внутри рукоятки) применяется сталь с более низким содержанием углерода, чем для лезвия или шейки. Технология SIGMAFORGE позволяет придать ножу высокую твёрдость (57 HRC) и гибкость, а также избежать процесса коррозии.
Вес ножа небольшой – 120 грамм. Общая длина - 28,3 сантиметра (при длине клинка 16 см.), угол заточки - 15 градусов. Рукоятка сделана из ацетальной смолы – безопасного синтетического материала, обеспечивающего длительное использование инструмента. Покупка такого ножа обойдется семейному бюджету в 8-10 тысяч рублей.
Но всё же одного «шефа» или универсального ножа явно недостаточно на кухне. Поэтому популярным решением остается покупка «поварской тройки». Состав такого набора может быть разным. Чаще всего комплект состоит из шеф-ножа, универсального ножа, а также небольшого ножа для нарезки фруктов, зелени или овощей. Встречаются наборы иной комплектации, в которых, например, шеф-нож заменяется на сантоку. Главное, чтобы ножи различались длиной. Самый большой нож обычно имеет длину клинка от 18 до 22 сантиметров, средний от 12 до 18 сантиметров, а самый маленький от 9 до 10 сантиметров.
Покупка сразу целого комплекта ножей не только выгодна для собственной кухни, но и может стать хорошим подарком, как для поваров, так и для любителей готовить дома. Цена таких наборов будет зависеть от материала, качества, оформления предметов, составляя от нескольких тысяч до сотен тысяч рублей.
Необходимы на кухне ножи для нарезки определенных продуктов. Например, нож для овощей и фруктов. Им удобно снимать кожуру, обрезать ненужные части плодов, шинковать зелень или даже декорировать уже готовые блюда. Существует особый вид таких ножей с коротким закругленным лезвием, они востребованы, в основном, для очистки овощей и фруктов. Ножи для овощей и фруктов небольшие, но лёгкие и манёвренные, что делает их удобными при работе. По форме многие из них напоминают шеф-ножи.
Ножи Tojiro давно популярны в России. Ими пользуются многие знаменитости: Алексей Леонов, Марина Неелова, Ирина Хакамада, Станислав Садальский. Посмотрим на нож этой фирмы из серии Western Knife. Его вес ножа всего 55 граммов, а длина небольшая - 20,3 сантиметра. Клинок изготовлен из трехслойной ламинированной стали VG-10. Он долго держит заточку, прочен, твёрд (60HRC), гибок, выдерживает значительные нагрузки. Рукоятка изготовлена из древесного пластика – материала, полученного путём высушивания древесины с последующим заполнением образовавшихся пустот быстрозатвердевающими полимерами. Такой материал не подвержен коррозии, не впитывает неприятные запахи. Цена ножа около 10 тысяч рублей.
Дополнением к ножу для фруктов на кухне часто служат овощечистка и ножницы для нарезки зелени и других продуктов.
Овощечистка сейчас есть во многих домах. Некоторые хозяйки считают, что при готовке она незаменима. Лезвия на ней могут располагаться как вертикально, так и горизонтально. Иногда на лезвия добавляют острые зубчики, что позволяет кроме овощей чистить ещё и рыбу. Благодаря элементарному строению, небольшому размеру и безопасности в применении овощечистка часто становится первым кухонным предметом, который берёт в свои руки ребёнок в желании научиться готовить или просто помочь родителям.
Ножницы же не так распространены в нашей стране. Однако они всё чаще появляются на российских кухнях, справляясь с нарезкой зелени, разделкой рыбы (ими можно отрезать плавники, хвосты, головы), а отдельные экземпляры – даже с разделкой туш мелких животных или птицы.
Цена на эти предметы различна. Самые простые из них обойдутся не выше пятисот рублей. Более же качественные инструменты стоят уже несколько тысяч рублей.
Проблему с разделкой продуктов, с которыми не справятся кухонные ножницы, отлично решат другие кухонные инструменты – нож-топорик и разделочный нож.
С помощью широкого и толстого лезвия топорика можно нарезать или разрубить крупные куски сырого мяса, разделать туши животных: удалить хрящи, сухожилия или лишний жир. Справляется топорик и с замороженными мясопродуктами. Искусные повара могут пользоваться сразу несколькими топориками для рубки мяса. Иногда они применяют их и для других целей, например, шинковки овощей или нарезки зелени.
В зависимости от назначения и качества инструментов могут изменяться их размер, ширина лезвия и угол заточки. Обычный кухонный топорик стоит несколько тысяч рублей, модели же известных торговых марок стоят уже значительно дороже.
Там, где требуется более тонкая работа, с которой кухонный топорик уже не справится, для разделки рыбы или мяса применяются разделочные инструменты. Профессиональные повара часто советуют использовать для разделки каждого вида продукта специальный нож. Для работы с мясом подойдет обвалочный, а для рыбы лучше применить японский нож Дэба. Впрочем, для работы в домашних условиях обычно достаточно одного разделочного ножа.
Обвалочные ножи применяются для отделения мяса от кости при приготовлении свинины, баранины или говядины, так как их клинок специально сделан узким по всей длине (с расширением к рукояти) с заостренным кончиком. При выборе нужно обратить внимание на длину клинка (лучше всего, если она будет от 13 до 15 сантиметров), а также на качество используемой стали, гибкость ножа и удобство рукояти (рука не должна соскальзывать с её поверхности).
Несмотря на наличие на рынке дешевых образцов, лучше купить более дорогой, но надёжный нож. В качестве примера приведём модель Zwilling из серии «Twin Four Star». При её производстве использовалась сталь, прошедшая термическую обработку, что делает клинок более прочным и устойчивым к износу. Твёрдость по шкале Роквелла у ножа высокая (57 HRC), угол заточки 15 градусов, длина клинка 14 сантиметров. Эргономичная рукоять выполнена из полипропилена. Цена модели от 6 до 8 тысяч рублей.
Дэба (если точнее, «Дэба ботё» - в переводе «заостренный нож для разделки») – один из японских ножей, прочно закрепившихся на кухнях Японии в Европы. Такая популярность связана с тем, что он очень удобен для разделки рыбы благодаря массивному клинку с заостренным лезвием. Дэба справляется как с первичной обработкой рыбы (отделение головы, плавников, хвоста, потрошение), так и с ювелирной работой по срезанию рыбного филе с костей. При этом при разделке продуктов повара используют не только заостренную часть клинка, но и обух изделия. Нож может применяться и для работы с морепродуктами, птицей или мясом.
Дэба изготавливаются разного размера. Обычно они имеют одностороннюю заточку (угол заточки чаще всего составляет 15 градусов) и традиционную для японских ножей высокую твёрдость (59-61 HRC). При производстве рукояти применяется натуральное дерево, микарта или древесный пластик. При выборе ножа можно ориентироваться на торговые марки Kai, Tojiro, Shimomura, Masahiro. Цена их моделей начинается от 4 тысяч рублей.
Для разделки продуктов можно выбрать также филейный нож, но следует учесть, что он предназначен не для «грубой» работы, а для снятия мяса с кости или нарезки тонких кусочков рыбы. Лезвие филейных ножей должно быть длинным и нешироким. Для примера посмотрим на модель швейцарской фирмы Victorinox Cutlery из серии Fibrox Collection. Её клинок длиной 20 сантиметров выполнен из среднеуглеродистой высокохромистой стали, имеет двустороннюю заточку (угол заточки 17 градусов), твёрдость 56 HRC. Рукоять изготовлена из сплава полиэстера, нейлона и резины. Цена невысока – в пределах трёх тысяч рублей. Однако при соответствующем уходе прослужить на кухне он сможет долго.
На кухне может пригодиться хотя бы один инструмент с зазубренной (серрейторной) режущей кромкой. Обычно такие «пилообразные» ножи используют для нарезки хлеба, овощей и фруктов с толстой кожицей или колбасных продуктов.
Посмотрим, например, на изящный французский хлебный нож Forge de Laguiole. Он выполнен из углеродистой полунержавеющей стали Bonpertuis T508. Общая длина изделия 30,5 сантиметров, вес 127 граммов, имеет высокую твёрдость 57-59 HRC, угол затоки 20 градусов. Рукоятка выполнена из оливкового дерева.
Лезвие модели заострено, хотя обычно хлебные ножи имеют округлый кончик. Применяется нож для аккуратной нарезки хлеба, но подойдет также для работы с овощами или фруктами. Цена, из-за известности бренда и утонченного облика, высока – около 25 тысяч рублей. Более простой хлебный нож можно купить за несколько тысяч рублей.
Многофункциональны серрейторы с раздвоением на кончике. Они служат для нарезки помидоров или цитрусовых фруктов, а также для работы с сырными продуктами, или для подготовки подачи блюда к праздничному столу, ведь «вилочка» позволяет подцеплять и раскладывать кусочки по тарелкам.
К слову, именно такой нож использовался в знаменитой заставке сериала «Декстер». К главным недостаткам серрейторов относится сложная кропотливая заточка, а также необходимость постоянного ухода за лезвием.
Дополнить набор кухонных помощников помогут ножи для работы с отдельными продуктами. Их выбор зависит от того, какие продукты часто встречаются в домашнем меню. Например, для любителей сыра подойдет изогнутый нож с отверстиями для быстрой, безопасной и красивой нарезки ломтиков.
Круглое лезвие ножей для пиццы поможет ровно поделить на кусочки любимое многими итальянское блюдо. Оно также не помешает и при нарезке пирогов или даже блинов.
Небольшой и острый нож с серрейторной заточкой необходим любителям стейков. Он удобен для разрезания мяса на порционные кусочки, когда сидишь за столом.
Для работы с арбузами или дынями также применяется специальный нож-щипцы. Им срезают толстую кожуру, формируют ровные порционные куски мякоти для подачи к столу.
Если за семейным обедом часто подают устрицы или мидии, то при еде поможет инструмент для открытия их раковин и нарезания мяса моллюсков. Такие ножи небольшие, наделяются коротким клиновидным лезвием и широкой рукояткой. Устричные ножи подразделяются на бостонские (маленькие прочные инструменты для небольших устриц), чиспикские (самые распространенные, наделены продолговатой формой), французские (их особенность – широкое короткое лезвие с зубцами по одной из кромок) и галвестонские (самые крупные и тяжёлые из устричных ножей, используются для больших моллюсков).
Для производства всех представленных в статье образцов использовалась или обычная сталь, или многослойная. И если выбор ножа из обычной «нержавейки» наиболее доступный вариант по цене, то ножи из многослойной стали, как мы могли уже убедиться, хотя и стоят значительно дороже, но куда надёжнее. Ещё более дороги образцы из дамасской стали или титана, но зато они могут прослужить не одно десятилетие, что сторицей окупит понесённые расходы.
Уже несколько десятилетий популярными остаются керамические ножи. Главными их достоинствами считается экологичность, антикоррозийность, удобство, красивый дизайн и стойкость заточки. При этом стоят они недорого. Однако у них есть существенные недостатки: они практически не разрезают твёрдые и плотные продукты (лезвие может сильно повреждаться от соприкосновения с ними, что приводит к появлению сколов), хрупки и не всегда выдерживают большие нагрузки.
Выбор кухонных инструментов в наше время широк. Найти нож по душе и карману несложно. Кто-то оснащает кухню дорогими образцами, кто-то, купив классическую «поварскую тройку», надолго забывает о муках выбора хороших ножей, а кому-то для приготовления еды достаточно единственного универсального режущего помощника. Но всё же люди, как и раньше, продолжают ценить ножи. Момент, когда острый и прочный клинок одним движением разрезает твёрдые овощи или вязкое мясо, порой кажется настоящей магией. Но даже в руках серьёзных и рациональных людей кухонные ножи ежедневно помогают свершиться маленькому кулинарному чуду.
