Вот уже более 1000 лет японские кузнецы славятся изготовлением высококачественных лезвий: от самурайских мечей до ножей для приготовления суши. Сегодня японские бренды производят одни из лучших ножей в мире. Этим ножам придают различную форму и размер, поэтому важно знать, на что обратить внимание при их покупке. Японские ножи, как правило, изготавливаются из более прочной стали, чем их европейские или американские аналоги. Это позволяет использовать более тонкое и легкое лезвие, дольше сохраняющее остроту. Зато его сложнее обрабатывать и сохранять первоначальный угол заточки режущей кромки. Многие японские ножи изготавливаются вручную с использованием старинных технологий, благодаря которым сталь также получается красивой на вид. Часто японские кухонные ножи имеют одинарный скос, то есть затачиваются только с одной стороны лезвия. Это обеспечивает лучший контроль при условии, что вы режете в правильном направлении – для левшей односторонняя заточка располагается справа, а для правшей – слева.
Несмотря на то, что японская ножевая сталь популярна при производстве складных и фиксированных клинков известных американских и европейских брендов, традиционно славятся именно японские кухонные ножи. В рейтинге 2024 года лидирует продукция компании SHUN, известной высококачественными, хорошо сбалансированными и продуманными ножами. Лидером у покупателей Европы и Америки выступает универсальный поварской нож серии Premier с лезвием длиной 20 см. Такой клинок идеально подходит для нарезки овощей и фруктов, а рукоять из композита дерева и смолы Pakkawood сконструирована таким образом, чтобы захват был удобным и практически не требовал усилий. Лезвие изготовлено из 68 слоев дамасской стали с кованой отделкой, которая придает ему потрясающий внешний вид, независимо от того, используется ли оно или висит на подставке для ножей.
Однако кованое покрытие такого вида - это не только эстетика. Как и в случае с более распространенным лезвием Granton, неровная поверхность предотвращает прилипание продуктов к ножу при нарезке. Заточка данного клинка твердостью 61 HRC держится даже после многомесячной интенсивной эксплуатации. Единственным недостатком ножа является вес в 213 грамм, так что для своего размера это довольно тяжелый нож.
Лучшие японские кухонные ножи Сантоку выпускаются брендом Zelite Infinity. Международный рейтинг японских ножей для кухни на втором месте разместил универсальный клинок Santoku с лезвием длиной 18 см из 16 слоев качественной немецкой стали ThyssenKrupp. Это долговечный антипригарный сплав твердостью 61 HRC с дамасским узором имеет безупречно острую двустороннюю заточку под углом 15°. На клинок предоставляется 15-летняя гарантия производителя. Она действует, даже если причиной возврата будет названа «необходимость слишком частой заточки». В этом случае старый нож бесплатно заменят новым. Данный нож стоит почти вдвое дешевле шеф-ножа SHUN.
В категории «лучший нож для нарезки овощей» лидирует модель Hammered Damaskus Nakiri бренда Yoshihiro. Это своего рода гибрид поварского ножа и мясорубки, с ультраострым лезвием, которое с успехом разделывает картофель, тыкву или кабачки. Ножом Накири лучше всего измельчать вверх-вниз, используя прямое плоское лезвие. Оно позволяет полностью разрезать волокнистые овощи, такие как сельдерей, не оставляя при этом нескольких кусочков, соединенных одной нитью. У ножа Yoshihiro волнистый узор из дамасской стали сочетается с характерной чеканной текстурой, помогающей предотвратить прилипание продуктов к лезвию во время работы. Рукоятка из красного дерева имеет форму в западном стиле и удобно сидит в руке. Заточка этому ножу потребовалось после 6 месяцев интенсивной эксплуатации, однако длина лезвия 165 мм может показаться недостаточной для использования на ресторанной кухне. Кроме того, нож необходимо хорошо промыть и высушить после нарезания цитрусовых или других продуктов, содержащих кислоту: она может вызвать потемнение поверхности лезвия.
Лучший бюджетный кованный японский нож для кухни – это шеф-нож Guito компании Mitsumoto Sakari. Японские ножи, как правило, стоят дорого, однако эта модель ручной ковки предлагается всего за 100$. Лезвие длиной 217 мм сохраняло идеальную заводскую заточку на протяжении 6 месяцев испытаний. Оно слегка изогнуто для резки покачивающимися движениями, но также подходит для рубящих взмахов вверх-вниз или нарезания ломтиками вперед-назад. Толщина обуха 3,8 мм вызывает некоторые трудности при обработке продуктов в твердой кожуре: она может лопнуть, если приложить слишком большое усилие. Нож отлично справляется с замороженным мясом и рыбой, разрезает мелкие кости и не чувствителен к боковым нагрузкам.
Модель Teton Edge Santoku бренда New West KnifeWorks – лучший японский кухонный нож категории «короткий Сантоку». «Сантоку» в переводе с японского буквально означает «три достоинства». Некоторые считают, что это «резка, рубка и шинковка», другие – что это название означает способность нарезать мясо, рыбу и овощи. Американская компания New West KnifeWorks выпускает кухонные ножи в японском стиле, а ее основное производство расположено в городе Джексон-Хоул, штат Вайоминг. Ножи бренда рассчитаны на американского и европейского пользователя, они более компактны и позволяют мытье в посудомоечной машине. Данная модель имеет длинную рукоять для крупной руки и предназначена для выполнения широкого спектра кухонной нарезки. Выемка сложной зигзагообразной формы на лезвии предотвращает прилипание продуктов, а рукоять из железного дерева удобно сидит в руке. К недостаткам ножа можно отнести высокую стоимость (более 400$), которую производитель постарался компенсировать бесплатной пожизненной заточкой. Это означает, что если вам лень самому точить нож, за вас это сделают мастера бренда, а посылка с ножом будет бесплатно отправлена по указанному адресу.
Бренды японских ножей для кухни известны во всем мире – это Tojiro, Kasumi, Seki Kanetsugu, Mcusta, Ryusen Hamono, Hatamoto, Fuji Cutlery, Hiro Itou, Kai и многие другие. На рынке кухонных ножей постоянно присутствует продукция как минимум 30 японских компаний в самом широком ассортименте и ценовом сегменте. Традиционно японские производители ножей придают своим клинкам четыре уникальных свойства: острую заточку многослойного лезвия, характерный внешний облик, идеальную балансировку и высокую эргономичность. Практически любой японский поварской нож идеально садится в руку, к нему не нужно привыкать, он не требует особого ухода. Главное в производстве ножей – это традиции.
Так, история компании Kanetsugu насчитывает 500 лет: еще в 1387 году оружейный мастер из династии Кэнзи стал производить самурайские мечи. Девиз этого бренда «Традиции и совершенство» является руководством к действию и частью корпоративной этики компании, а уникальными свойствами кухонных ножей – сечение клинка «хамагури-ба» или «яблочное зернышко».
Лучшие японские кухонные ножи объективно невозможно выбрать. Все они хороши в своем классе, отличаются высочайшим качеством и функциональностью. Приобретя набор из 4-6 японских ножей для кухни, вы решаете проблему поварского инструмента на всю жизнь, разве что вам раньше не надоест безотказная работа с одним и тем же клинком. В интернете невозможно найти информацию о том, что какой-либо японский нож сломался во время эксплуатации, на лезвии образовался скол или режущая кромка слишком быстро затупилась. Фирмы японских ножей дорожат репутацией и не опускают планку качества ради сиюминутной выгоды. Кроме того, нужно учесть, что одна и та же модель ножа в Японии стоит дороже, чем в Европе или США. На внутреннем рынке действуют другие правила типа пожизненной гарантии и бесплатной замены клинка, его рукояти, заточки и тому подобного, поэтому цена на местном рынке выше экспортного варианта. Нужно с осторожностью относиться к покупке японских ножей в упрощенной комплектации (без коробки, сертификата и гарантийного буклета), поскольку можно нарваться на подделку.
