Ножи с керамическими лезвиями впервые появились в Японии не так давно. Пионером производства кухонных ножей из диоксида циркония стала компания Kyocera, выпустившая керамический клинок в 1985 году. Название «керамический» больше относится к процессу изготовления, чем к материалу: порошок циркония спекается двое суток при температуре 1500 °С под большим давлением, благодаря чему лезвие приобретает твердость около 8,5 по шкале Моооса. Для ножевиков более привычным является твердость по Роквеллу: для керамических ножей этот показатель составляет 82-84 HRC. Керамические лезвия бывают белого или черного цвета – последние сложнее в производстве и обладают более высокими режущими характеристиками. Бывают цветные клинки, которые получаются благодаря добавке к сырью красящих пигментов. Японские повара предпочитают более дорогую черную керамику, которую можно не точить на протяжение 2-3 лет интенсивной эксплуатации.
Особенности керамических ножей
Исторически сложилось так, что керамические ножи используют в основном для приготовления пищи. По сравнению со сталью такой нож не тупится очень долгое время, что важно для любого повара. Лезвие из керамики не ржавеет и может оставаться в воде без всяких последствий. При одинаковых размерах шеф-нож из керамики легче стального в 2-2,5 раза, поэтому рука при работе таким ножом меньше устает. Несомненные преимущества керамических ножей:
- длительное сохранение остроты режущей кромки;
- малый вес по сравнению со стальными клинками;
- не подвержен коррозии и окислению;
- не сохраняет запах продукта на лезвии (химическая инертность);
- не оставляет частиц стали на разрезаемых продуктах (привкус металла);
- острый рез самых мягких продуктов, овощей и фруктов.
К недостаткам керамических ножей относятся:
- высокая стоимость, особенно ножей с черным лезвием;
- хрупкость режущей кромки;
- чувствительность к ударам, сгибам лезвия и падениям;
- не рекомендуется применять со стеклянными разделочными досками;
- необходимость использования специальных точильных инструментов.
У дорогих моделей ножей рукоять представляет единое целое с клинком – пластик «спекается» с керамикой. Более дешевые версии имеют накладки, которые просто приклеены к керамическому хвостовику. Благодаря своим уникальным свойствам керамические ножи не могут похвастаться универсальностью применения. Они идеально подходят для нарезания сыра, чистки картофеля и фруктов, разделывания свежего мяса и птицы. Нож не окисляется и практически не пачкается. Однако керамика не пригодна для рубки или разрезания костей, замороженного мяса и твердых овощей. Резать можно только на деревянных, пластиковых или силиконовых досках. Стекло, камень, металл вызовет выкрашивание или скол керамического лезвия.
Если вы часто готовите, например, бутерброды, керамика никогда не вызовет у вас раздражения тем, что нож затупился и стал резать хуже. Чистка фруктов керамическим ножом намного легче, а снимаемая кожура намного тоньше, чем при использовании стального ножа. При правильном использовании керамика однозначно прослужит дольше стали, но все равно придет время, когда лезвию такого ножа придется вернуть остроту.
Как правильно точить керамику
Производители керамических ножей советуют обращаться в специальные мастерские, однако наточить керамику можно и в домашних условиях. Для этого рекомендуется использовать 3 инструмента: алмазный брусок, автоматическую точилку для керамических ножей и алмазный мусат.
Алмазный брусок представляет собой камень или металлическую пластину с покрытием из искусственных алмазов (обычно это корунд). Брусок для заточки можно переворачивать – он имеет разную степень шероховатости с двух сторон. Чаще всего одна сторона используется для грубой заточки, вторая – для финишной доводки. Типичные комбинации крупности абразива – 300/600, 400/800, 400/1000, 600/1200 грит и т. д. Поверхность бруска перед заточкой нужно смочить водой или мыльным раствором. Затачивать керамику по сухой поверхности нельзя, так как на режущей кромке могут образоваться микротрещины.
Угол заточки режущей кромки керамических ножей составляет 24-25°. Это значит, что полотно ножа при заточке должно составлять с поверхностью бруска угол примерно 12°, потому что править нужно обе стороны лезвия. Расположить нож под правильным углом поможет шаблон – треугольник из плотного картона или бумаги. Запомнив положение лезвия, в дальнейшем вы сможете точить нож без его помощи. Можно купить специальную клипсу – направляющую, которая одевается на обух ножа и помогает удержать необходимый угол заточки. Если у вас есть ручной точильный станок, то правильный угол наклона при заточке обеспечат направляющие. Однако специально приобретать такое устройство для правки только керамических ножей не стоит: пользоваться им вы будете не чаще, чем раз в полгода.
Расположив нож под углом перпендикулярно более длинной стороне бруска, прижмите его к поверхности и без особого усилия сделайте движение снизу-вверх, проведя от конца бруска к его началу. Начинайте заточку с пяточной части лезвия и постепенно переходите к кончику ножа. Поверните нож другой стороной и повторите операцию. Проверьте остроту на листе бумаги: если нож без усилий отрезает полоску, заточка окончена. Старайтесь не переточить нож – совершая много лишних движений, вы каждый раз будете нарушать геометрию режущей кромки, снижая остроту реза. Обычно бывает достаточно 6 движений с каждой стороны – именно такое количество советуют эксперты компании Kyocera для керамического ножа, который интенсивно использовался в течение 5-6 месяцев.
Электрическая точилка дискового или ленточного типа затачивает керамическое лезвие за один проход. Важное условие – это должна быть точилка для керамических, а не просто для стальных ножей. Вставьте лезвие в прорезь и протяните его 1 раз от пятки до кончика, затем проверьте остроту на листе бумаги. При необходимости повторите процедуру, но не перестарайтесь, иначе достигнете противоположного эффекта и нож станет еще тупее, чем был до заточки. Примером автоматического инструмента для восстановления остроты керамических и правки стальных ножей служит модель T 1031D китайского бренда Taidea. Эта домашняя точилка весом 950 грамм с алмазными дисками выпускается уже более 10 лет и пользуется популярностью, несмотря на немалую цену – около 75$. Аналогичными характеристиками обладают алмазные электроточилки Nakatomi NEC-2000 (бытовая) или профессиональные: Hatamoto Tojiro EDS-1198 и Chef’s Choice CH310.
Еще один инструмент, которым можно наточить керамический нож – это алмазный мусат. При заточке мусатом трудно удержать нужный угол, однако при должной сноровке процесс не представляет труда. Не рекомендуется держать стержень на весу, лучше упереть его в твердую поверхность, воспользовавшись полотенцем. Мусат следует установить вертикально, располагая нож под нужным углом, и совершать движения лезвием в одном направлении, от пятки клинка до его кончика. Для керамики можно использовать мусат с алмазным напылением или керамический мусат, круглого или трехгранного сечения. Профессиональные мусаты поставляются с направляющими, которые облегчают процесс заточки под требуемым углом. В описании мусата должно быть указано, что он пригоден для заточки ножей с керамическим лезвием. Не забывайте проверять успешность заточки на листе бумаги или спелой помидорке: острый нож рассекает овощ, как бритва, а не рвет или сминает кожуру.
