Лезвие любого ножа со временем теряет остроту. Таким ножом неудобно работать. Если им резать что-то мягкое (например, помидор), нож вместо чёткого разреза будет давить на него, и весь сок вытечет. Чтобы разрезать мясо, нужно будет прикладывать большие усилия, рука так устанет через пару минут, и готовка еды превратится в кошмар.
Мало просто заточить нож. Его нужно заточить правильно, чтобы кромка лезвия была ровной с обеих сторон и под определённым углом. О том, как это сделать, и какие инструменты использовать, поговорим в статье.
Точильный камень или брусок
Точильные камни или бруски бывают алмазные, водные и керамические. Их зернистость измеряется в гритах.
- 400-1000 грит. Используются для грубой заточки. Бруски с такой зернистостью правят лезвие и задают угол заточки.
- 1000-3000 грит. Используются для средней заточки. С помощью неё режущая кромка затачивается, шлифуется, становится гладкой и ровной.
- 3000-8000 грит. Используются для финишной заточки и полировки лезвия.
Алмазные бруски. Состоят из алмазной крошки. Ножи алмазным бруском точатся быстро, но при этом быстрее затупляются. Так происходит из-за того, что алмазный брусок грубо точит лезвие. На кромке образуется что-то вроде пилы, которая быстро изнашивается при работе ножом. Чтобы этого избежать, рекомендуется в конце заточки использовать мелкозернистый брусок, который устранит зазубрины.
Водные точильные камни. Состоят из мелких абразивных частиц. Перед началом работы их нужно замочить в воде на 15-20 минут. В процессе работы на поверхности камня образуется смесь из каменной крошки и металлической стружки. Они мягко обрабатывают лезвие ножа и делают его ровным и острым.
Керамические бруски. Изготавливаются из керамической крошки и имеют высокую твёрдость. При заточке их можно не смачивать. Работа керамическим бруском занимает много времени. Поэтому они больше подходят для правки и финишной заточки лезвий.
Техника заточки ножей бруском
В зависимости от применения ножа, рекомендуются углы заточки:
- 20-25° — универсальная заточка. Подойдёт для резки продуктов на кухне.
- 25-35° — такая заточка подходит для туристических ножей. Например, ими можно стругать деревянные колышки и открывать консервы.
- 35-45° — подходит для прочных ножей, которыми можно рубить ветки.
Сначала убираются сколы и зазубрины, выравнивается лезвие. Это делается бруском с зернистостью до 1000 грит. Потом убираются шероховатости и сглаживается режущая кромка. Для этого используются бруски с зернистостью до 3000 грит. Для перфекционистов и любителей зеркального отражения на ноже, можно отполировать лезвие бруском с зернистостью больше 3000 грит.
- Смочите брусок водой или специальным маслом. Алмазный брусок можно оставлять сухим, но по влажному лезвие лучше скользит, а смесь из металлических частиц и абразива улучшает эффект заточки.
- Положите брусок перед собой. Нужно, чтобы он устойчиво лежал при работе. Можно положить влажную тряпку, так брусок не будет скользить по поверхности.
- Определите угол заточки. Для бытовых ножей рекомендуется держать угол примерно 20°. Для этого поставьте нож вертикально — это будет 90°. Наклоните его в сторону наполовину — угол станет 45°. Далее ещё наполовину — это примерно 20°. При заточке важно держать этот угол.
- Правой рукой держите нож за обух у рукояти ножа, левой за обух у кончика. Так давление на нож будет равномерным. Двигайте нож плавно по бруску движениями от рукоятки к кончику, повторяя дугу лезвия.
- Точите нож до момента, пока на кромке не появится заусенец. Чтобы его почувствовать, проведите пальцем от обуха к лезвию. Далее приступаем к заточке обратной стороны кромки, также до появления заусенца.
- Теперь берите брусок с мелкой зернистостью и поочерёдно протачивайте каждую сторону, пока заусенец не пропадёт.
- Чтобы проверить остроту лезвия, возьмите лист бумаги. Без усилий проводите по нему лезвием ножа. Если рез идёт чётко и ровно — нож заточен.
При помощи точильных камней и брусков можно заточить нож до любого состояния. Металл при этом не будет перегреваться и лезвие не потеряет режущие качества.
Электрические и механические точилки
Самый простой и лёгкий способ заточки — взять механическую или электрическую точилку. Внутри таких точилок находятся алмазные и керамические диски. Нож точится под фиксированным углом, обычно в 20°. Для заточки необходимо поставить нож в паз и потянуть его на себя. Сделать такое действие нужно 10-15 раз.
Механические точилки одноразовые. Как диск сотрётся, её можно выкидывать. В электрических точилках точильные элементы сменные, их хватает примерно на 3000 заточек. Поэтому они стоят дороже. Острота лезвия при заточке в обоих видах точилок сравнима с заточкой зернистостью 3000 грит.
У механических и электрических точилок есть общий недостаток — они грубо точат кромку ножа. Если посмотреть на лезвие под лупой, можно увидеть, что оно неровное, с зазубринами. Этот недостаток приводит к тому, что у ножей сильно стачивается металл и они быстрее тупятся.
Если у вас нож из стали тверже 60 HRC, хорошо заточить его самостоятельно не получится. Такие ножи точатся в мастерских специалистами, которые знают особенности стали.
Правка ножей
Чтобы реже приходилось точить ножи, их нужно править с помощью мусата.
Располагается мусат вертикально и упирается в стол. Угол между лезвием и мусатом должен быть примерно 20°. Проводим по мусату кромкой лезвия одновременно вниз и на себя. От рукояти ножа к кончику. Поочерёдно меняем стороны. Выполняем движение несколько раз. Первые 2-3 раза делаем с небольшими усилиями, затем продолжаем лёгкими скользящими движениями.
Правьте ножи раз в неделю. Так они дольше сохранят режущие свойства и не потребуют частой заточки.
В статье вы узнали, какими инструментами можно заточить нож и как это делать правильно. Если для вас важно качество заточки, и вы готовы потратить на это время, точите ножи камнем или бруском. Если хотите заточить нож быстро и без особых усилий, выбирайте электрическую или механическую точилку. Ну а если ваш нож профессиональный, охотничий или туристический, с твердостью стали выше 60 HRC — отправляйтесь в мастерскую.
Не забывайте учитывать, на какой поверхности режете продукты. Чем твёрже поверхность, тем быстрее нож тупится. Рекомендуется использовать кухонные доски из дерева или мягкого пластика.
