В начале двадцать первого века одной из востребованных профессий стала профессия шеф-повара. Про её представителей снимаются фильмы и сериалы, биографии знаменитых шеф-поваров становятся сюжетами для книг или журнальных статей, а шанс стать главным на кухне знаменитых ресторанов, отмеченных звездами «Мишлен», кажется мечтой для начинающих поваров.
Шеф-повар – хозяин на своей кухне. Он создает новые рецепты блюд, разрабатывает меню, контролирует творческий и технологический процесс. Его авторитет среди подчиненных должен быть незыблем, ведь неслучайно кропотливую работу на кухне известных ресторанов сравнивают с армейской службой.
Но у профессии шеф-повара есть свои недостатки. Ежедневная нервная продолжительная работа при высоких температурах увеличивает риск возникновения хронических заболеваний.
Чтобы облегчить тяжелый труд, необходимо выбрать удобные поварские инструменты. Главные среди них – острые ножи, помогающие в приготовлении разных блюд.
Конкретный выбор ножей, которые будут использоваться на кухне, также относится к обязанностям шеф-повара. Среди всего обилия кухонных инструментов, которые в наше время продаются в магазинах выделяются, так называемые, «шеф-ножи».
Уже из одного их названия можно сделать вывод, что они используются шеф-поварами в разных странах мира. Такие ножи многоцелевые, ими можно нашинковать овощи, разделать мясо (часть образцов справляются даже с рубкой костей) или рыбу, размельчить чеснок.
Критерии, по которым выбираются такие ножи, субъективны. Каждый подбирает нож «для себя», учитывая в выборе размер, форму, материал или известность компании.
Шеф-ножи массивны. Длина лезвия, сужающегося от основания к кончику, составляет от ста пятидесяти до трёхсот пятидесяти миллиметров.
Несмотря на объединяющее название, виды «шеф-ножей» сильно различаются между собой. В Европе распространены два типа «шефов», условно называемые «немецкие» и «французские». Знаменитый центр металлургической промышленности – немецкий город Золинген славится производством клинков с давних пор. Ножи марок Berger Cutlery, Gude, Wuesthof, Zwilling – примеры надёжности. При необходимом уходе они прослужат на кухне владельца несколько десятилетий.
Рассмотрим несколько образцов шеф-ножей этих брендов.
Berger Cutlery
Для производства ножей фирмы Berger Cutlery используют цельные заготовки из антикоррозийного стального сплава с добавлением других металлов (хрома, ванадия, молибдена). Лезвие, больстер и хвостовик куются из одной заготовки. Такой метод изготовления обеспечивает надёжность, прочность и сохранность от повреждений.
Рукоятки изделий оформляются из дорогих сортов древесины (оливковое дерево, копченый дуб или грецкий орех) или из высококачественного пластика. Они прочно соединены с хвостовиком клинка, не скользят, удобны для ежедневного применения.
Наглядный пример - шеф-нож из линейки Ergo Line Olive. Его общая длина составляет 35 см (при длине клинка – 21 см), а весит он 203 грамма. Выполненное из стали 1.4116 (X50CrMoV15) лезвие долго держит заточку, а также сохраняет свой облик даже после многих лет работы на кухне. Твёрдость клинка высокая - 57 единиц по шкале Роквелла (этот показатель указывает на твёрдость материала, чем он выше, тем прочнее сталь). Угол заточки – 15-17 градусов. Сохранять остроту лезвия возможно в домашних условиях, специальных навыков заточка не требует. Красивая эргономичная рукоять выполнена из европейской оливы. Цена этого ножа довольно высока – около 15 тысяч рублей.
Образец с практически идентичными характеристиками, но рукояткой, изготовленной из безопасного синтетического материала, стоит несколько дешевле. Например, нож из серии Ergo Line POM можно получить за 10-12 тысяч рублей. Его рукоять выполнена из ацетальной смолы, благодаря чему защищена от воздействия горячей воды и чистящих средств, что способствует длительному применению в рабочих условиях.
Wuesthof
Основанная в начале девятнадцатого века Иоганном Вюстхофом компания уже более двухсот лет известна своей продукцией.
Посмотрим на образец из серии Ikon. Материалом для его клинка послужила высокоуглеродистая молибден-ванадиевая нержавеющая сталь. Длина ножа 33,8 см, а вес 270 грамм. Лезвие долгое время остается острым и слабо подвержено окислению. Твёрдость лезвия высокая – 57-58 HRC, а угол заточки составляет 15-17 градусов, такая заточка позволяет применять кухонный нож для приготовления разных блюд.
Рукоять ножа защищена от появления грибковой плесени и насекомых благодаря твёрдой древесине африканского эбенового дерева. Цена ножа - от 22 до 28 тысяч рублей.
Gude
Поварские ножи, выпускаемые под брендом Gude, производятся по заводской технологии, включающей до 55 ручных операций. За каждый элемент, будь то подготовка заготовки, заточка или гравировка ножа, при производстве отвечает свой мастер. По этой причине изделия хорошо сбалансированы, красивы и безопасны.
Примером послужит «шеф» из серии Alpha Fasseiche. В сравнении с другими немецкими образцами небольшой (28 см) и лёгкий (195 грамм), он удобен для работы на кухне. Лезвие выковано из цельного куска стали 1.4116 (X50CrMoV15) и закалено во льду. Твёрдость ножа традиционна для немецких шеф-ножей - 57 HRC. Угол заточки 17 градусов.
Для рукояток кухонных инструментов этой серии используется многолетняя древесина дуба, применяемая при производстве коньячных бочек, что делает ручки прочными и защищенными от воздействия влаги. В интернет-магазинах нож стоит в пределах 25 тысяч рублей.
Zwilling
Хорошим примером классического немецкого шеф-ножа послужит модель серии Zwilling Pro. Он сделан по технологии SIGMAFORGE, суть которой состоит в подборе разных видов стали для составных частей ножа, а также низкотемпературную закалку и ковку из цельного куска металла. Например, для лезвия применяется сталь с более высоким содержанием углерода, чем для хвостовика ножа. Технология SIGMAFORGE также придает ножу высокую твёрдость (57 HRC), упругость и антикоррозийность.
Нож довольно тяжёлый – 250 грамм. Общая длина почти 33 см (при длине клинка 19,9 см), угол заточки - 15 градусов. Ручка сделана из ацетальной смолы. Покупка такого ножа обойдется в 10-15 тысяч рублей.
Шеф-ножи, изготовленные во Франции, изящнее немецких. Их производство сосредоточено, в основном, в городе Тьер. Начиная с семнадцатого века в нём появляются фабрики и цеха по изготовлению кухонных инструментов, а к двадцатому веку Тьер становится национальным центром металлургического производства.
Известные французские компании Evercut, Opinel, Sabatier при изготовлении ножей применяют технологичные процессы и материалы, что делает их не только красивыми, но и надёжными. Рассмотрим несколько образцов шеф-ножей этих марок.
Evercut
С середины семнадцатого века в Тьере производятся ножи фирмы Evercut. Постоянное развитие, а также применение новых технологий сделало компанию известной сначала в Европе, а затем и в мире. Лезвия ножей моделируются с применением 3D технологии, затачиваются и полируются под управлением компьютерной техники.
Такой метод изготовления делает ножи защищенными от неблагоприятного воздействия внешней среды, износостойкими, долго сохраняющими остроту (более 6500 циклов применения).
Образец из серии Furtif Evercut с двусторонней заточкой и эргономичной ручкой из ацетальной смолы – пример красивого французского поварского ножа. Стоит такой нож дорого – больше 30 тысяч рублей.
Opinel
Свою историю фирма ведёт с 19 века, отличаясь от конкурентов выпуском простых по форме и конструкции, недорогих, но качественных ножей. Шеф-ножи этой марки часто производят в промышленном масштабе из нержавеющей, хромистой шведской стали Sandvik 12С27. Закаляется металл жидким азотом при низкой температуре (-80 градусов), обеспечивая стали нужную твёрдость (56-57 HRC), гибкость и износостойкость. Длина клинка ножа равна 19,7 см, а угол заточки составляет 20 градусов.
Цена такого ножа невелика – 5-6 тысяч рублей, но при постоянном уходе он долго прослужит на кухне.
Sabatier
Перед нами модель из серии Saveur, предназначенная для выполнения основных кухонных работ. Его вес - 350 грамм, длина кованого клинка из высококачественной стали – 25 см. Лезвие зеркально отполировано.
Большая масса не мешает использованию ножа на кухне из-за удобной эргономичной рукоятки из красного дерева. Купить такой нож можно за 15 - 20 тысяч рублей.
Шеф-ножи производят также в других странах Европы - в Англии (Robert Welch), Швейцарии (Victorinox Cutlery), Испании (Arcos), Италии (Del Ben).
Robert Welch
Компания выпускает ножи необычной формы и дизайна. Чуть изогнутый небольшой «шеф» из серии Signature хороший пример продукции этой компании, носящей имя её основателя – дизайнера Роберта Уэлча (1929-2000).
Клинок ножа длиной 14 см сделан из нержавеющей немецкой стали 1.4116 (X50CrMoV15). Она позволяет ножу долго держать заточку, не окисляться, сохранять первоначальный облика даже при частом применении.
Лезвие ножа имеет высокую твёрдость в 56 единиц по шкале Роквелла, угол заточки равен 15 градусам. Рукоять сделана из композитного полимерного материала «Зайтел» не впитывающего влагу. Цена «шефа» около 10 тысяч рублей.
Victorinox Cutlery
Ножи этой фирмы из-за цены (в пределах пяти тысяч рублей) и хорошего качества популярны в России. Модель из серии Swiss Classic Collection легко держать в руке, используя во время долгого приготовления еды, ведь её вес составляет всего 131 грамм. Длина ножа 35,5 см. Для производства выбрана молибден-ванадиевая сталь X50CrMoV15 с высоким содержанием углерода. Угол заточки – 20 градусов. Твёрдость – 55-56 HRC. Рукоятка изготовлена из полипропилена.
Arcos
Хорошим приобретением для домашней кухни будет покупка испанского шеф-ножа компании Arcos из серии Brooklyn. Материалом для клинка также послужила твёрдая (54-56 HRC) молибден-ванадиевая сталь, а для изготовления синей рукояти использовалась микарта - тканевый материал, пропитанный смолой и проваренный до твёрдости. Основами для микарты могут служить лён, бумага или холст. Рукоятки из неё прочны и удобны - нож не скользит в руке при работе.
Угол заточки в 12 градусов обеспечивает высокую производительность. Цена такого ножа чуть больше десяти тысяч рублей.
Del Ben
Поварские ножи этой марки из серии Colour collection отличает яркий дизайн пластиковых рукояток. Они оформляются в разных цветах, что придает им оригинальность. Лезвия же их выполнены из нержавеющей стали 1.4034 (X46Cr13) с низким содержанием углерода. Длина клинка составляет 25 см. Угол заточки – 20 градусов. Твёрдость - 54-56 HRC. Из-за низкого содержания углерода лезвие быстро теряет остроту. Цена ножа – 9-11 тысяч рублей.
В двадцать первом веке заменять европейские ножи на кухнях стали японские ножи. К этому привела автоматизация процессов, а также снижение качества стали, используемой европейскими производителями, из-за закупок более дешевых её видов, выпущенных не в Европе, а в развивающихся странах.
Сантоку
В наше время востребованным поварским ножом является японский Сантоку. Его название, обозначающее на японском «три хорошие вещи», прямо говорит о его применении. Первая «хорошая вещь», которую можно сделать с помощью сантоку - это разрезать или нарубить мясо. Вторая «хорошая вещь» - тонкая филигранная разделка рыбы. Наконец, третья «хорошая вещь» - это шинковка овощей, нарезка фруктов или сыра.
Чтобы работать с сантоку было проще, на его лезвие наносят углубления для того чтобы остатки продуктов не оставались на ноже. Размеры сантоку меньше чем у европейских образцов.
Для примера возьмём нож от японской компании Yaxell. Он легче рассмотренных европейских образцов. Его вес - 190 грамм, а длина клинка - 16 см при общей длине изделия 30 см. Угол заточки равен 15 градусам. Нож обладает очень высокой твёрдостью – 61 единица по шкале Роквелла. Материалом для его лезвия послужила высокоуглеродистая сталь VG-10. Этот сплав один из лучших для производства кухонных ножей.
Рукоятка ножа сделана из микарты. Высокое качество стали и красивый облик сделали нож довольно дорогим. Чтобы увидеть его на своей кухне, придется заплатить около двадцати тысяч рублей.
Ножи из дамасской стали
Ножи из дамасской стали известны с давних пор. Технология изготовления ножей из слоёного металла, образованного при сварке пластин из разных видов стали, различающихся по содержанию углерода (именно неравномерное распределение углерода привело к появлению знаменитых узоров на лезвиях ножей), была известна ещё в первом тысячелетии до нашей эры.
В наше время из «дамаска» изготавливают и поварские ножи. Главные их достоинства – элегантный облик, высокая твёрдость центрального слоя (60-64 единиц по шкале Роквелла) и значительная упругость боковых обкладок. Они делают нож прочным и долго держащим заточку.
Главный же недостаток «дамаска» - невысокая устойчивость к коррозии. Отсутствие должного ухода, а также неправильное использование могут быстро привести к порче ножа и утрате им режущих свойств.
Купить подходящий «поварской» нож – сделать только полдела. Важно уметь его грамотно использовать на кухне: осторожно хранить, аккуратно работать и правильно затачивать.
Как хранить шеф-ножи
Подходящим удобным вариантом для хранения ножей остаются деревянные или металлические блоки. Они защищают от негативного воздействия и надёжно фиксируют клинки в узких ячейках.
Хранят ножи также в небольших ящиках под крышкой, предохраняющих предметы от попадания влаги и соприкосновения с другими кухонными предметами.
Если размеры кухни не позволяют, то можно использовать магнитные держатели, занимающие меньше кухонного пространства, чем подставки.
Как работать шеф-ножами
Для быстрой безопасной нарезки продуктов применяется «поварской хват». Указательный и большой пальцы находятся в месте где соединяется лезвие с ручкой. При этом указательный палец обхватывает рукоятку сверху, большой находится вдоль неё, а прочие пальцы окружают ручку. Обуха ножа пальцы касаться не должны, сжимать всей пятернёй рукоятку тоже не нужно.
Сильно удерживать нож не требуется, достаточно крепкого уверенного захвата. Вторая рука держит нарезаемый продукт. Чтобы не порезаться, кончики пальцев рекомендуется поджимать.
Существуют и другие способы удерживать нож во время приготовления еды, главное, чтобы кулинару было удобно работать.
При работе с разными продуктами используются разные части ножа. Например, остриём извлекаются семена из продуктов, отделяется филе от костей при работе с мясом и рыбой. Центральная часть лезвия поможет очистить и нарезать овощи или фрукты, а для работы с плотными продуктами или разделке мяса применяется часть клинка, находящаяся у его основания.
Чтобы нож прослужил долго и быстро не тупился, резать необходимо только на разделочной доске, изготовленной из дерева или пищевого пластика. Также при добавлении нарезанных продуктов в кастрюлю или другую ёмкость желательно использовать обух ножа, а не его лезвие.
После каждого применения нож нужно сразу тщательно вымыть в тёплой воде, а затем насухо высушить полотенцем. Замачивать ножи в воде нельзя. Использовать для мытья посудомоечную машину можно только в случае невозможности очистить нож вручную и только на небольшой температуре.
Как точить шеф-нож
Каким бы качественным и дорогим ни был шеф-нож, постепенно он утрачивает остроту. Чтобы не расставаться с «верным кухонным помощником» его нужно вовремя затачивать для поддержания работоспособности.
Точить ножи необходимо, основываясь на рекомендациях производителя. Если европейские ножи можно затачивать под углом двадцать градусов, то японские нуждаются в более аккуратной заточке под углом от десяти до пятнадцати градусов.
Определить нужный угол заточки в домашних условиях бывает сложно. Помочь могут фиксаторы (держатели) угла заточки или точилки в которых установлен регулируемый угол заточки.
Заострить и отполировать нож помогут также водные точильные камни. Перед использованием их погружают в воду на 10-20 минут чтобы поверхность стала гладкой, затем закрепляют на сухой поверхности и плавными однообразными движениями вперёд-назад начинают заточку. Длится вся работа на одном камне не менее десяти минут.
Для быстрого затачивания или правки лезвий ножей подойдёт мусат – кухонный инструмент в форме стержня, сделанный из металла или керамики. Он помогает устранить дефекты на поверхности и сделать кромку ножа гладкой. Работать мусатом можно как на весу, так и с упором на поверхность.
В наше время шеф-ножи используются не только профессиональными поварами, но и домашними кулинарами. Для многих мечта об одном «идеальном» ноже для кухни воплощается в выборе массивного дорогого инструмента, способного выполнять почти всю работу по нарезке продуктов на кухне. Но, несмотря на удобство таких ножей, важно помнить, что «идеального ножа» не существует, а решение о том какие ножи использовать на своей кухне каждый принимает самостоятельно.
