Если говорят о японских ножах, то на ум сразу приходит город Секи. Но это не единственный древний центр металлобработки в Японии. Конечно, город Цубаме имеет менее продолжительный стаж в традициях обработки металла, но это не делает его хуже. Традиции местных кузнецов тут зародились в начале 17 столетия, когда мастера научились великолепно делать вакуги (японские гвозди). Затем последовали ножи, трубки, медные предметы, украшенные красивой резьбой. А там уже оставалось чуть-чуть и до столовых приборов, которые здесь продолжают делать и сейчас. Одним из таких предприятий стала фабрика, в активе которой необычные ножи Tojiro. Звуки японского языка очень обманчивы для русского слуха, поэтому в России эти ножи называют и «Тоджиро», и «Тодзиро». Читая название «Tojiro», помните, что истина где-то посередине.
История бренда
Для ножей Tojiro есть две знаковые стартовые даты. И первая из них – май 1953 года, когда была основана Fujitora Agriculture Machinery. О ножах тогда речи не шло. Компанию создали для выпуска сельскохозяйственной техники, так как поблизости было много деревень и ферм. Однако зимой продажи практически вставали. Чтобы получать прибыль и в зимние месяцы, решили заняться производством ножей для фруктов и наборов столовых ножей. И здесь надо отметить апрель 1955 года. Именно тогда появился первый нож этой японской компании.
Продукция начала пользоваться спросом, потребовалось увеличить объём. С этого момента сельскохозяйственная техника отходит на второй план, а затем её выпуск и вовсе свернули. Для выпуска кухонных ножей основали компанию Fujitora Industry Co., Ltd, уставной капитал которой вскоре увеличили с двух до трёх, а затем и до шести миллионов иен. В апреле 1968 года начала работу фабрика Ёсида (Yoshida), куда передали производство. Ножи получили высокую оценку, что побудило власти префектуры Ниигата выдать компании местный сертификат качества. В конце 1971 года руководство купило территорию, где меньше чем за год выстроила вторую фабрику New Yoshida. А во второй половине 1970-х гг. была возведена и третья фабрика.
В сентябре 1980 года Министерство международной торговли и промышленности Японии выдало сертификат серии ножей Tojiro DP, отметив её превосходный дизайн. От аналогов серия отличалась уклоном в западный стиль, что сделало её модной. И базовые качества ножей – острота лезвия, долговечность и сопротивляемость коррозии – тоже оказались на высоте. Через год такой же сертификат ножи от Министерства получили повторно. Через четыре года штаб-квартира компании переехала на фабрику Ёсида. Вскоре последовало её расширение, так как появился и завод Yoshida № 4.
В апреле 2000 года для планомерного сбыта продукции на международном рынке создали компанию Fuji Cutlery Co., Ltd. В этом же году серию ножей Tojiro PRO удостоили почётной награды Good Design Award, так как сочли полезным новаторством исполнение и лезвия, и рукояти из нержавеющей стали. Это подвигло компанию на участие в зарубежных выставках. Впервые ножи Tojiro вывезли на экспозицию Ambiente во Франкфурте-на-Майне (Германия) в феврале 2004 года. Большое содействие популяризации японских изделий (в том числе и Tojiro) оказал фильм «Последний самурай», где блистал Том Круз. Так ножи Tojiro заметили и в США, где на них тоже появился устойчивый спрос.
Серию Tojiro Origami в 2012 году отметили наградой IF Design Award. На вручение повлияла технология обработки Tsubame-Sanjo, с помощью которой добились изгиба стали, ранее считавшегося невозможным. Из-за растущей популярности ножей Tojiro по всей планете в июле 2015 года название Fujitora Kogyo Co., Ltd. поменяли на Tojiro Co., Ltd.
В настоящее время производство разделено надвое. На новой территории технологические операции размещены так, чтобы посетители фабрики (а в эту часть проводятся экскурсии), поняли, как создаются эти ножи и почему они так хороши. Именно здесь расположена ковка по старой традиционной технологии. Шесть кузнецов вручную создают лимитированные серии кухонных и охотничьих ножей. В старой части находится основное производство ножей, то есть масштабный серийный выпуск. Сюда посетителей не допускают, чтобы не утратить секреты фирмы.
Основной материал для клинков VG-10 и другие марки высокоуглеродистой стали. Все заготовки проходят две стадии термообработки. После основного нагрева и закалки заготовки нагревают ещё раз при более низкой температуре. Это делает сталь более эластичной. Только после этого заготовки отправляют в цех огранки. Каждая модель имеет свои спуски, поэтому заготовки распределяют по станкам, настроенным на определённый тип работы. После проверки качества спусков мастера доводят клинки вручную. И только после этого клинки уходят на финальную заточку. Далее следует сварка и насадка рукояти. Затем происходит печать логотипа (выбивание или гравировка клейма здесь остались в прошлом). Рукояти разделяют на европейские и японские традиционные. Монтаж последних тоже производят вручную.
Для экземпляров на экспорт применяют специальный клей, а вот для внутреннего рынка это исключено. Причина в том, что рукоять ножа для японского повара – это переменная, а не константа. И многие после покупки ножа меняют рукоять на более удобную для своей руки. Хвостовик клинка проходит через всю рукоять. Изначально на нём делают два отверстия вблизи краёв, на которые крепится рукоять. А центральное сверлится в хвостовике уже после. Так достигается наилучшая фиксация. После сборки идёт полировка рукоятей. Клинки затачивают дважды (с мокрой и сухой заточкой), а затем отполировывают. Готовый нож уходит в отдел технического контроля, где экземпляры, подтвердившие качество, упаковывают.
Примеры ножей Tojiro
Серия Tojiro Pro уже превратилась в достаточно внушительный набор кухонных ножей из стали VG-10. Особенностью серии остаются рукояти, превращающие любую позицию в цельнометаллический нож без каких-либо накладок из дерева или пластика. Однако на рукояти нанесено специальное покрытие, не дающее ножу выскользнуть даже из мокрой руки. У каждого ножа серии своё предназначение. Например, небольшой нож петти применяют для очистки овощей, суджихиро – это гастрономический нож, с помощью дебо работают с морепродуктами, сантоку считается универсальным ножом, а специализация накири – шинковка и нарезка. Накири из серии Tojiro Pro использовал при готовке куриных оладий шеф-повар Григорий Мосин (ведущий кулинарных программ и автор книги «Правило бургера»). Несмотря на цельнометаллическую структуру, ножи Tojiro Pro достаточно легки, ведь они разрабатывались для тех, кто будет держать их в руках по нескольку часов подряд. Например, модель F-888 (нож шеф-повара) весит 134 грамма, а F-883 (универсальный нож) – всего 72 грамма. Появление металлических ручек в стране, имеющей опыт деревообработки, исчисляемый тысячелетиями, объясняется введением жёстких санитарных норм на предприятиях общественного питания. Поварам таких точек рекомендуют отказаться от дерева ради гигиены и перейти на металл. Tojiro как раз и стали одним из пионеров внедрения кухонных цельнометаллических ножей в Японии.
Но в обзоре стоит и чем-то удивить. Поэтому покажем три дизайнерских ножа Tojiro, ставших победителями конкурса дизайна, который эта фирма проводила в 2022 году. Выше работа Мегуми Саватари. Мегуми работает в Tojiro Knife Atelier – той части производства, где делают ножи ручной работы. В поиске объёма выбор пал на плоскость, чтобы нож получился тонким и удобным. Зато форма вышла достаточно изящными и очень продуманными. Например, предусмотрен ограничитель, чтобы рука не соскользнула к лезвию.
Этот нож создал Норико Мива, предусматривая, чтобы его простой донельзя лаконичный дизайн оставался в стиле Tojiro. Форма ножа разработана так, чтобы им было максимально удобно производить нарезку закусок (например, сыра). Изюминка оформления в том, что вместо уже привычного печатного клейма здесь частично вернули лазерную гравировку, которой исполнен логотип.
Гран-при конкурса получил Шинья Ишизука за нож оригинальной конструкции, который может и лежать на столе, и стоять без дополнительной поддержки. Шинье Ишизуки во время визита на новое производство довелось увидеть, как мастера скручивают и гнут железные прутья. Эта картина заставила отказаться от первоначального замысла, где ласточка, символизирующая древние производства города Цубаме, летела на самолёте. Плоскость уже не прельщала. Но нужен был рывок мысли, чтобы придумать тот самый поворот, который превратил рукоять в ласточкин хвост.
