Дизайн ножей Seki Kanetsugu прост и элегантен, но демонстрирует отличную функциональность и высокую эффективность. Эти ножи можно повстречать в руках новичка и прославленного шеф-повара из какого-нибудь известного ресторана, так как ими удобно работать, а затачивать их приходится не так уж часто. Компанией разработано несколько отдельных серий, каждая из которых включает виды традиционных кухонных ножей для различных работ, которые ежедневно надо решать во время приготовления пищи и сервировки стола. Ножи Seki Kanetsugu предлагают идеальное сочетание остроты, прочности и удобства, которые приносят удовольствие от приготовления пищи и делают процесс более эффективным и приятным.
История бренда
Официальный сайт компании Seki Kanetsugu Hamono Co., Ltd. сразу отсылает нас в эпоху Дзёва (1345-1350 гг.). Для Японии это был крайне неспокойный период, когда страна была расколота на две части. Существовали Северный и Южный императорские дворы, каждый из которых возглавлял свой правитель. Для Северного двора, чей правитель базировался в Киото, этот период характеризовался отречением принявшего девиз правления «Дзёва» императора Комё в пользу старшего сына своего старшего брата. Именно тогда оружейник Канэцугу в собственной кузнице начал делать катаны, передавая секреты мастерства из поколения в поколение. Ныне префектура Гифу, где расположен город Секи, считается одним из трёх важнейших мировых регионов по выпуску столовых приборов.
Следом нам надо перебраться в эпоху Тайсё (1912-1926 гг.). В этот период Мацудзиро Кавамура (дед нынешнего владельца компании и потомок мастера Канэцугу) занялся производством кухонных ножей. После начала Реставрации Мейдзи (1869 г.) начали вводить жёсткие ограничения по холодному оружию, а 28 марта 1876 года ношение катан всем, кроме полиции и военных, законодательно запретили. Спрос на мечи резко снизился, и оружейникам пришлось переквалифицироваться на обычные ножи. Но мастера всё так же, от отца к сыну, учили следующие поколения тайнам металлообработки. Мацудзиро выбрал для себя кухонные ножи, но относился к их изготовлению столь же щепетильно, будто продолжал делать катаны. Датой основания фирмы стал 1918 год. В её названии объединилось имена знаменитого кузнеца и места, где он работал.
На момент создания обзора компанию возглавляет Мицуясу Кавамура (Mitsuyasu Kawamura). Фабрика остаётся небольшой: здесь работают всего полтора десятка человек. Однако это не мешает компании удивлять своими ножами. Например, Seki Kanetsugu удалось блеснуть в мае 2006 года на выставке Gourmet Show в Лас-Вегасе. Мицуясу Кавамура решительно выдвинул привезённые клинки на испытания по резке, где они продемонстрировали потрясающую режущую способность. Закрепил успех Кавамура, повторив демонстрацию в кулинарной школе Лас-Вегаса, где ножи повели себя столь же великолепно.
Столь поразительных результатов ножам Seki Kanetsugu удалось добиться из-за нескольких факторов. Во-первых, клинки проходят не просто обычную закалку, а настоящую криообработку, периодически оказываясь в низкотемпературной среде до минус 70° C. Во-вторых, у клинка линзовидная заточка (convex-заточка) режущей кромки. После неё лезвие даёт идеальный рез при работе и долго остаётся острым. В 2018 году компания отметила вековой юбилей, выведя на рынок новую серию «Zuiun» (瑞雲). Рисунок на дамасской стали здесь схож с облаками, что по буддийским верованиям даёт добрые предзнаменования.
Примеры ножей Seki Kanetsugu
Серии Pro M и Pro S – это и ножи для начинающих поваров, и для опытных кулинаров, и для профессионалов из предприятий общественного питания. Привлекают они не только качеством стали, надёжным захватом и хорошим балансом лезвия, но и доступной ценой. Способ заточки, создающий выпуклый профиль, японцы называют «Хамагури-ба» (этим способом они затачивали мечи, добиваясь исключительной остроты). Клинки обеих серий выполнены из коррозионностойкой высокоуглеродистой молибденовой нержавеющей стали AUS-8. Серии различаются материалом рукояти. У ножей серии Pro M они сделаны из чёрного дерева пакка (Pakka wood). Название может обмануть, так как это не чистая древесина, а композит, где поры дерева, а также межпластинчатые микроскопические полости заполняют фенольной смолой. Позиции серии Pro S – это цельнометаллические ножи. Их рукоять полая и сделана из нержавеющей стали 18/8. При этом её соединение с клинком не имеет шва. Для лучшего захвата на рукоять нанесена ромбовидная решетка по типу узора из шёлкового шнура на рукояти японских мечей.
Ножи серии Pro J по форме похожи на предыдущие, однако уникальный чеканный рисунок придаёт им вид кованой стали. Это ножи подороже, так как для клинков взяли трёхслойную сталь. Основу составляет кобальтовая нержавеющая сталь ZA-18 (разработка Aichi Steel Corporation), а обкладки выполнены из AUS-2. Такую трёхслойную сталь можно закалять при термообработке до большей твёрдости (60-61 HRC). Или, сохранив значение твёрдости на уровне AUS-8, получить менее хрупкие ножи, чьё лезвие будет устойчивее к сколам. Углубления кованого узора противодействуют прилипанию отрезанных продуктов к лезвию. Удобную работу обеспечивает выпуклый профиль «Хамагури-ба». Рукоять – это всё тот же материал Pakka wood, накладки из которого закреплены на хвостовике. Чёрную рукоять от стального больстера отделяет яркая прокладка красного цвета.
Серия Saiun очень привлекательна внешне. Основой клинка здесь является сталь VG-10, закалённая до твёрдости 60-61 HRC с многослойными обкладками из дамаска (всего 33 слоя). Ориентированная на экспорт серия впечатляет не только узорчатой дамасской стали, но и рисунком на рукояти. Однако здесь взято не само дерево, а имитирующая его Micarta (полимерная пленка на основе синтетической смолы в соединении с бумагой или тканью). Микарта влагоустойчива и не впитывает запахи, поэтому отвечает всем жёстким стандартам мирового рынка кухонных ножей.
Клеймо ножей Seki Kanetsugu
Эмблемой компании являются три иероглифа, раскладка которых приведена выше. Чаще всего иероглифы сопровождает указание «Grand Cutlery». Для каждой серии компания разработала собственное клеймо. Зная иероглифы, составляющие имя компании, нетрудно найти их в составе клейма. В большинстве случаев они светлые, чем контрастируют с оставшейся частью клейма, выполненной чёрным цветом.
