Помните знаменитую сцену обеда в квартире Рудольфа Рачкова из оскароносного советского фильма «Москва слезам не верит»? Ту самую, в которой, необходимость использовать специальный нож для рыбы вызвала у Кати Тихомировой неподдельный испуг прослыть провинциалкой?
Героиню можно понять. Среди всего множества сервировочных ножей легко запутаться. Ведь есть специальные ножи не только для рыбы, но и для мяса, хлеба, сыра, устриц, масла, икры и даже для напитков, например, чая (им нарезают дольку лимона).
Привычная форма бытовых ножей - рукоятка, соединенная с заостренным клинком, знакома нам с раннего детства. Чуть позже, уже в школьные годы, мы узнаем, что клинок состоит из четырех основных элементов: заостренной части – лезвия, острия – его тонкого кончика, обуха – тупой части клинка, противоположной лезвию, и пяты – участка, вплотную примыкающего к рукояти.
Рукоятки также различаются между собой. Они могут быть разной формы – овальной, прямой, конусной. Каждая из них по-своему функциональна. Составными частями рукояти являются спинка, тыльник, черен и гарда.
Само же русское название предмета, как считают филологи, возникло от праславянского слова «nožь», которое можно перевести, как «протыкание», «пронзание». Столь древнее происхождение слова указывают на богатую историю столового и кухонного ножей.
Первые каменные предметы, смутно напоминающие сегодняшние ножи стали изготавливаться людьми ещё в эпоху среднего палеолита (200 000 – 40 000 лет до нашей эры). Ко времени верхнего палеолита (40 – 12 тысячелетий до нашей эры) относится появление орудий с деревянной или костяной рукояткой. Её появление упростило обработку камня и привело к появлению более совершенных предметов.
Использовали их для разных целей. Заостренные предметы были полезны во время охоты, военных столкновений с другими племенами, а также в домашнем быту – ими удобно было, например, нарезать мясо или разделывать рыбу. Позднее прототипы ножей стали необходимы и во время мистических ритуалов.
Позднее ножи стали изготавливать из бронзы. Постепенно происходит разделение их видов на боевые, мастеровые и используемые для приготовления и употребления еды. Такое разделение заметно уже в истории шумерской и египетской цивилизаций.
Археологические артефакты доказывают, что наряду с боевыми ножами и кинжалами были распространены прототипы современных столовых ножей, которыми могли сервировать обеденный стол. Позволить себе их могли в основном только знатные лица.
В античной же Греции ели в основном руками, лишь изредка используя заостренные предметы для обработки и разделывания мяса или рыбы. Например, стали применяться складные ножи. Они были удобны тем, что их можно было использовать как на охоте, так и во время приготовления еды.
В Римском государстве ножи также использовались при подаче еды. С их помощью рабы нарезали мясо на небольшие кусочки и в таком виде подавали их своим господам.
Позже в Риме стали появляться прообразы сегодняшних мультиинструментов. Они, совмещая функции ножа, ложки, вилки и других предметов, были удобны для постоянного ношения, так как занимали мало места и использовались, в том числе, для приготовления еды. Такие предметы продолжали оставаться в ходу и после падения Римской империи.
В средневековой Европе использовались скрамасаксы (короткие мечи). Их применяли и в качестве боевого оружия, и в качестве кухонного ножа. Основными материалами для них служили железо или сталь. Часто они инкрустировались золотом, серебром или другими дорогими металлами. Со временем их лезвия стали тоньше. Постепенно они прижились в домах горожан и крестьян, используясь для нарезания разных предметов и рубки мяса.
Эпоха европейского Возрождения изменила и отношение к ножам. К шестнадцатому веку в обиходе знатных европейцев всё чаще стали применяться столовые ножи. Зачастую они были богато и необычно оформлены. Встречались образцы, на клинках которых даже были выгравированы музыкальные ноты. Такие ножи не были предназначены для ежедневного применения. Пользовались ими в только праздничных и торжественных случаях.
Модными у европейской аристократии были и золотые столовые ножи, инкрустированные рубинами, изумрудами и другими драгоценными камнями.
В семнадцатом веке лезвия столовых ножей приобрели закругленную форму. Связывают эти изменения с именем знаменитого кардинала Ришелье (1585-1642). Из соображений безопасности он сначала приказал закруглить кончики ножей, применяемых при еде, а затем и вовсе выпустить безопасные и красивые столовые предметы, используемые за обеденным столом. Благодаря изобретению французского кардинала у бытовых ножей появился свой «день рождения», отмечаемый 13 мая с 1637 года.
В восемнадцатом веке постепенно началось промышленное производство столовых ножей. Изготавливали их, в основном, из железа и бронзы, но выпускались также серебряные и даже золотые образцы. Ко второй четверти этого века относится возникновение отдельного производства кухонных ножей. Так, в 1731 году в немецком городе Золингене, чьё имя стало в последующем нарицательным благодаря острым и надежным клинкам, Питером Хенкельсом был создан небольшой цех по производству ножей и ножниц, позже ставший знаменитой международной компанией «Zwilling».
В 1814 году в том же Золингене была основана известная фабрика Абрахама Вюстхофа, занимающаяся выпуском стальных кухонных ножей и по сей день. Ножи немецкого типа отличаются основательностью, качеством и массивностью.
Совсем иного типа французские кухонные ножи. Они более изысканы и элегантны и также имеют богатую историю. Например, бренд Tarrerias-Bonjean, в наше время выпускающий знаменитые ножи «Evercut» был основан ещё в первой половине семнадцатого века. В девятнадцатом веке появляются известные сегодня бренды - «Forge de Laguiole» и «Opinel».
Благодаря научным достижениям в девятнадцатом веке были открыты новые металлические сплавы. Одним из них стал мельхиор. Внешне изделия из него похожи на серебряные, но производство мельхиоровых столовых приборов обходилось значительно дешевле, что позволило наладить их массовый выпуск.
В двадцатом веке простые закругленные столовые ножи стали производить из «нержавейки». Стоили они недорого и были менее требовательны в уходе, чем изделия из мельхиора или серебра.
К концу двадцатого века широко распространились столовые предметы из пластика. Удобные в использовании, они стали нужны при перекусе «на ходу» или еде на свежем воздухе. Губительность же предметов из пластика для природы проявилась не сразу. Борьба с загрязнением окружающей среды - одна из задач, поставленных перед человечеством в двадцать первом веке. Экологически безвредные столовые ножики изготавливают из дерева (берёзы, сосны), бамбука, кукурузного крахмала, пальмовых листьев и даже сахарного тростника.
Не наносят вред природе и керамические кухонные ножи. В результате применения новых технологий они становятся достойной заменой металлическим ножам. Такова краткая история бытовых ножей в Европе.
На Востоке же ножи, предназначенные для приготовления пищи, появились значительно раньше, чем в Старом Свете. По легенде, еще за триста лет до нашей эры в Китае для разделки рыбы применялся особенный клинок. С ним готовить рыбные блюда стало значительно проще, а сама еда получалась намного вкуснее.
В Японии также издавна были известные металлические острозаточенные односторонние клинки для обработки продуктов (в основном также рыбы). Они применялись в быту вплоть до шестнадцатого века. Средневековые японские ножи послужили прототипами для таких известных нам изделий, как деба (нож для разделки рыбы и замороженных продуктов), накири (нож для нарезания овощей и фруктов) или специальных ножей для суши и сашими. Учитывая моду и любовь к японской кухне во многих странах, ножи разных типов производятся в большом количестве и широком ассортименте.
Важная страница в истории столовых ножей написана в нашей стране. Нож в древней Руси – символ свободы. У каждого вольного человека (не важно – мужчина или женщина) был собственный металлический нож. Детям также принято было дарить ножи в раннем возрасте, чтобы приучить их пользоваться ими.
Учитывая высокий спрос, ножи изготавливались в крупных городах в достаточном количестве. Их находят при археологических раскопках в Киеве, Новгороде, Ярославле. Чем богаче и знатнее был человек, тем более дорогой клинок он мог позволить себе купить. Как и в Европе, нож в России был универсальным предметом. Его могли использовать как в драке, так и при разделке и нарезании продуктов. Со временем формы ножей стали зависеть от предполагаемого назначения предмета.
Ковались специальные «мастеровые» ножи для применения в ремесленной работе, ножи для работы в огородах и садах, остро заточенные боевые и охотничьи ножи и даже «хирургические» ножи, с помощью которых проводились медицинские операции.
Выделялись древнерусские прототипы кухонных и столовых ножей. Лезвия кухонных ножей были прямыми и хорошо заточенными, а деревянные или костяные рукоятки простой формы были удобны для охвата ножа рукой. Такие клинки обычно не имели декора.
Столовые ножички были гораздо меньше по размеру, чем хозяйственные, но могли быть богато украшены. Использовались они для нарезки мяса, рыбы, хлеба и других продуктов. Хозяева часто носили их на поясе, чтобы они всегда были под рукой.
В доме богатого и знатного человека в средневековой России могли находиться изящные столовые ножи. Они использовались во время праздничных обедов, однако гостям, как правило, не подавались – еду им приносили уже нарезанной на небольшие кусочки.
Пользовался столовыми приборами и царь Иван Грозный (1530-1584). Среди вещей, которые ему принадлежали, встречались и костяные вилки с ложкой, и столовый нож. Ими он пользовался во время многочасовых пиров и приёмов.
В семнадцатом веке стали изготавливаться столовые ножи разной формы, чьи серебряные рукоятки покрывались эмалью. Они гармонично дополняли интерьер боярских домов и считались предметами роскоши. Особенно ценились такие ножи, изготовленные в Сольвычегодске. Со временем, эмалированные столовые предметы стали появляться в музейных собраниях, как важные образцы русского прикладного искусства.
Первый русский император Петр I (1672-1725) также имел свои личные столовые приборы. Подавать их к царскому столу разрешалось только верным слугам.
Реформы Петра привели к усложнению столового этикета. В дворянских домах постепенно стали появляться неизвестные ранее специальные ножи для определенных продуктов. Стали также входить в обиход столовые наборы, предметы в которых были изготовлены и декорированы в единой манере.
В девятнадцатом веке в Российской империи расширилось промышленное производство столовых приборов, в том числе и ножей. Центры их изготовления появляются в Нижегородской и Владимирской губерниях, а также в Царстве Польском.
Наиболее известными стали фабрика стальных изделий Д.Д. Кондратова в Ваче, товарищество Л. и А. Завьяловых в Ворсме, фабрика братьев Фраже в Варшаве, Кольчугинский посудный завод.
Столовые же ножи, которые использовал во время еды последний русский самодержец Николай II (1868-1918) и его семья, поставлялись ко двору, в основном, торговым домом «К.Э. Болин» и фирмой знаменитого Карла Фаберже.
После Октябрьской революции заводы и фабрики были национализированы. Но производство столовых и кухонных ножей не прекратилось. На протяжении советской истории выпускалось много металлических ножей разных видов, типов и размеров, применяемых для бытовых целей.
Например, наряду с цельнометаллическими столовыми ножами, производились составные ножи с мельхиоровой ручкой, оформленной декоративными узорами, а также хозяйственные ножи – кухонные, буфетные, гастрономические.
Из советских заводов, изготавливавших столовые предметы, наиболее известны Московский платиновый завод, Киевский завод им. Дзержинского, Волынянский завод им. Шевченко, Режевский механический завод, ювелирный завод в Таллине, Нытвенский металлургический завод.
После распада Советского союза в «лихие девяностые» стали возникать новые частные производства столовых приборов. Несмотря на возникшие трудности со сбытом, продолжили работу и некоторые прежние предприятия.
Изготовление ножей не останавливается и сегодня. Появляются экземпляры необычных форм и размеров, встречаются образцы из редких или очень дорогих материалов. Такие предметы становятся достойной частью любой коллекции.
Но в российских семьях сохранились и традиционные наборы, состоящие из разных столовых ножей. Каждый из них уникален. Каждый предназначен для бережного использования при употреблении определенного блюда (главное, не забыть какого). Каждый обладает своей интересной и неповторимой историей.
