В одном из эпизодов знаменитого романа «Мастер и Маргарита» Воланд навещает в московской «нехорошей» квартире № 50 страдающего от тяжелого похмелья директора театра Варьете Стёпу Лиходеева. Похмелье у Стёпы было невыносимым, ведь ему казалось, что невозможно даже «…открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски». В таком плачевном состоянии его и застал «неизвестный с иностранным акцентом», предложивший «подлечиться» старым, но проверенным способом: выпить две стопки водки и закусить острой и горячей едой.
Среди закусок, преподнесенных Воландом Лиходееву, были и умело нарезанный свежий белый хлеб, и маринованные грибы, и что-то неизвестное, но очень аппетитное «в кастрюльке» (оказавшееся сосисками в томате). Но особенный гастрономический интерес у Стёпы вызвала поданная в красивой вазочке-икорнице чёрная паюсная икра, которой он и заглушил горький вкус холодной водки. Принятое сумело вернуть директора варьете к жизни, и вскоре он на свою беду продолжил разговор с незваным гостем.
Икра неслучайно так понравилась Лиходееву. Её необычный вкус качества известны людям с древних времён. Рыба и морепродукты составляли важную часть рациона древних египтян и финикийцев как источники необходимого белка. До нашего времени сохранились сведения о разных способах ловли, применяемых египетскими рыбаками. На барельефах храмов и пирамид изображены сцены добычи и потрошения рыбы.
Икра аккуратно вынималась и раскладывалась по небольшим горшкам и сосудам, ставших прототипами известных нам икорниц. Ели икру как в свежем, так и в сушеном виде. Оставленная «про запас» высушенная икра могла спасти в голодные годы или помочь выжить в опасном путешествии, ведь она насыщала быстро и надолго.
Часть продукта перерабатывали особым путём. С помощью прессования, засолки и высушивания получался дорогой и высоко ценимый деликатес. Способ основывался на помещении икры на некоторое время в специальный рассол. Затем из получившейся консистенции формировались небольшие шарики, которые размещались под прессом (обычно им служили две деревянные доски) и выкладывались под лучи солнца для просушки. Получившийся продукт обладал необычным вкусом и мог подаваться к столу богатых и знатных египтян. И даже самих фараонов. По преданию большой любительницей осетровой икры была правительница Хатшепсут, правившая Египтом в середине второго тысячелетия до нашей эры.
Икра была известна и в Древней Греции. Сведения о ней упоминается в сохранившихся трудах писателей Архестрата (IV век до нашей эры) или Дифилуса из Сифноса (III век до н.э.). Античные авторы, в том числе и Аристотель (384-322 годы до н.э.), высоко оценивали полезные свойства мяса и икры осетровых рыб. Считалось, что они помогают при болезнях, способствуя скорому восстановлению.
Добывали икру, в основном, в греческих колониях Северного Причерноморья, откуда её экспортировали в другие античные полисы. Перевозились икра и мясо осетра в специальных амфорах, надёжно сохранявших вкусовые свойства продуктов. Цена содержимого даже небольшого такого сосуда иногда равнялась цене целого стада овец или нескольких быков. Появление икры на столе свидетельствовало о щедрости, богатстве и высоком положении хозяина дома.
В IV-III веках до нашей эры изображение осетра даже чеканили на монетах Пантикапея (античный город находился в Крыму на территории современной Керчи), что свидетельствовало о высокой значимости этой рыбы для экономики Боспорского царства.
Использовалась икра и в кухне античного Рима. Она также считалась деликатесом доступным только для богатых граждан. Часто блюда из осетра богато украшались цветочными гирляндами. Икра подавалась на изысканной посуде.
В римских исторических источниках той поры встречались упоминания об огромных осетрах в Керченском проливе, почти равных по размерам дельфинам, а также о создании рыболовных общин, занимавшихся промыслом рыбы, где наряду с подневольным трудом рабов использовался и оплачиваемый труд наёмных работников.
К четвёртому веку нашей эры в Причерноморье существовало даже развитое рыбозасолочное производство. Добывали осетровую икру и в акватории Азовского моря.
После падения Римской империи чёрная икра постепенно исчезает со столов европейской средневековой знати. Однако в Византийской империи она остается деликатесным блюдом. Именно в византийских источниках появляется слово «caviar», происхождение которого не до конца установлено лингвистами. По мнению ученых, слово произошло от персидского «haviar», что можно перевести как «яйценосный». По другой теории свои истоки латинизированное название икры находит в древнегреческом понятии «avyarion», чей корень также означает «яйцо». Каким бы ни было происхождение слова, но, начиная с четырнадцатого века, упоминание об икре историки находят в западноевропейских источниках.
Это стало возможным благодаря активной торговой деятельности венецианских и генуэзских купцов и налаживанием морских торговых путей из Чёрного и Каспийского морей.
Постепенно всё большую роль в мировой торговле икрой стала играть наша страна. Уже с тринадцатого века чёрная икра была известна в Великом Новгороде, через который проходили торговые пути, связывающие город со странами Западной Европы, с Византией и Кавказским регионом.
Знали в Новгороде и об икре лососёвых рыб. В одной из берестяных грамот, найденных археологами при раскопках древнего города, содержится информация о передаче трём людям дорогой рыбы - форели и лосося, выловленных, как считают историки, в Ладожском или Онежском озере. А одному горожанину полагалось выдать икру. Узнать, кем были эти люди и за что получили столь богатый дар, учёным пока не удалось.
Подавалась икра и к столу Великих Московских князей. Однако до середины шестнадцатого века Московское княжество не контролировало добычу рыбы и икры в низовьях Волги. Многое изменилось после покорения войсками Ивана IV Грозного (1530-1584) сначала Казанского (в 1552 году), а затем и Астраханского (в 1556 году) ханства. Вылов осетровых рыб в Волге стал быстро развиваться, а потребление икры в Московском царстве многократно увеличилось.
Об этом свидетельствуют, например, хозяйственные документы Троице-Сергиева монастыря, куда каждый год поставлялось более шести тысяч осетровых рыб и около десяти тонн чёрной икры.
Цена одного пуда икры (примерно 16,38 килограмма) составляла тогда около полутора серебряных рублей. Для сравнения пуд сёмги в начале семнадцатого века стоил только тридцать семь копеек, а пуд масла - шестьдесят копеек.
С этого же времени налаживается экспорт чёрной икры из России в Западную Европу. Цена пуда икры для иностранцев возрастала почти в два раза и составляла около трёх рублей. Чаще всего она перевозилась в специальных деревянных бочках. Основными её покупателями были итальянские города. Например, в 1605 году в Венецию на двух больших кораблях из Архангельска вывезли 124 бочки (почти 100 тонн) отборной чёрной икры.
После окончания Смутного времени государство устанавливает монополию на торговлю чёрной икрой. Право вывозить её в другие страны предоставлялось только иностранным купцам, способным обеспечить больший объём закупок по высокой цене. Прибыль от торговли чёрной икрой существенно пополняла государственную казну. Только голландские купцы, закупавшие икру в России, каждый год платили больше восьмидесяти тысяч серебряных рублей. За право осуществлять торговлю боролись английские и голландские торговые компании (преимущество оставалось за последними). Прибыль, которую они получали эти от перепродажи чёрной икры, могла составлять, по мнению историков, от тридцати до сорока процентов.
С расширением Российского государства на восток на столах стала всё чаще появляться и красная икра. К концу шестнадцатого века из Сибири и Дальнего Востока были налажены пути её поставки в европейскую часть России. Однако она не сразу пришлась по душе русскому человеку: вкус её казался пресным, а размер зёрен слишком мелким. Поэтому купцы часто продавали её по низким ценам хозяевам трактиров, в которых ею могли закусить даже небогатые посетители. Со временем изменялись способы обработки и хранения красной икры, что привело к её большему распространению по стране.
Во времена же правления первого русского императора Петра I (1672-1725) государственная монополия была введена уже не только на экспорт икры, но и на её добычу с торговлей внутри зарождающейся Российской империи. При этом «львиная доля» чёрной икры (около 80 процентов) продавалась за границу. Бочки с икрой доставлялись в Италию, Францию, Швецию, Голландию, а на вырученные деньги строились новые корабли для молодого русского флота.
Со второй половины восемнадцатого века появились новые пути для экспорта икры. Её стали вывозить не только через северные морские порты в Архангельске или в Санкт-Петербурге, но и через порты в Азовском море или сухопутными путями через Украину. Эти маршруты ещё сильнее расширили географию сбыта чёрной икры. Постепенно русская икра становится на Западе излюбленным деликатесом.
Распространение икры в Европе привело появлению специальных ёмкостей для её подачи к столу. Она могла помещаться в ёмкости с крышками (так называемые террины) или же в небольшие вазочки на ножках, украшенных растительным орнаментом или мифологическими фигурами. Часто для её подачи использовали лотки в виде ракушек.
Постепенно икорницы в Европе стали изготавливаться с углублением для льда. Возникновение такой формы связано с необходимостью сохранить продукт свежим как можно дольше. Иногда же небольшая пиала с икрой помещалась в большую ёмкость со льдом, сохраняя нужную температуру подачи. Традиция подавать икру во льду поддерживается в Европе и в наше время.
Впрочем, на Западе встречались и негативные отзывы о чёрной икре. Её вкус описывали, как «отвратительный», а запах называли «ядовитый». По преданию, не оценил по достоинству гастрономических свойств икры и Наполеон Бонапарт. Однако такие мнения не помешали ей к девятнадцатому веку занять своё место на столах самых знатных и богатых европейцев.
Европейские икорницы для подачи со льдом
В России же на протяжении большей части девятнадцатого века главными добытчиками чёрной икры были представители семьи Сапожниковых. Как и многие знаменитые дореволюционные купцы, основатель компании Пётр Сапожников происходил из семьи старообрядцев. В последующем фирма «Братья Сапожниковы» контролировала практически всю добычу осетровых рыб на Нижней Волге. Годовой вылов белуг, осетров, стерляди во второй половине девятнадцатого века достигал ста миллионов особей. Такие уловы приносили баснословную выручку фирме, но постепенно истощали рыбную популяцию рыб.
К началу двадцатого века в Российской империи были известны разные сорта икры. Наиболее ценной считалась свежезасоленная зернистая икра белуги. Но и другие виды икры находили своего покупателя. Среди них – паюсная (спрессованная в однородную массу), троечная (своим названием она обязана перевозившим её лошадиным тройкам, такую икру обливали рассолом и высушивали) и «мешочная икра» (она была самой дешевой из-за того, что её засаливали сразу после разделки рыбы, а икринки не освобождались от естественной плёнки).
Подавать икру к столу было принято в специальной посуде. Чем богаче была семья хозяина дома, тем более изысканные икорницы украшали стол. Но, конечно, самыми изящными и дорогими были икорницы, изготовленные для императорского двора. Впрочем, последний русский император Николай II (1868-1918) икру не любил, но ко двору она поставлялась в больших количествах.
Во время Первой мировой войны, революционных событий 1917 года и последующей Гражданской войны в России добыча осетровых рыб значительно снизилась, что на короткий срок привело к росту их популяции.
Однако после национализации новой советской властью рыбной промышленности добыча и переработка икры возобновились в ещё больших масштабах. Доходы от экспорта насчитывали миллионы долларов. Большая часть этих средств направлялась на проведение индустриализации страны.
Советская довоенная фарфоровая икорница в виде рака
В годы Великой Отечественной войны вылов снова значительно сократился. Но уже через двадцать лет после её окончания, в 60-е годы двадцатого века, из-за нерегулируемого вылова рыб, а также строительства новых плотин на Волге советская власть столкнулась с уменьшением численности особей. Регулированием лова и началом искусственного разведения рыбы эту проблему удалось решить. Уровень добычи икры восстановился.
И всё равно в СССР икра оставалась дефицитным продуктом. Ведь большая её часть экспортировалась в другие страны, а гражданам СССР приходилось либо «доставать» её по знакомству, либо довольствоваться «икрой баклажанной». В знаменитой комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» как раз и высмеивается этот парадокс распространения продукта в нашей стране.
Если всё же икру удавалась «добыть», она становилась одним из главных блюд на любом празднике и требовала достойной подачи. Советские икорницы изготавливались из разных материалов: хрусталь, фарфор, металл, дерево. Икорницы часто расписывались в традиционном русском стиле под Гжель или под Хохлому.
После распада Советского Союза начался неконтролируемый вылов ценных пород рыб, «расцвели» браконьерские способы добычи икры. Эта проблема, невзирая на принимаемые государством ограничительные меры, полностью не решена и по сей день.
Но несмотря ни на что икра (теперь уже, в основном, красная) остается излюбленным блюдом для многих россиян, а икорницы пользуются постоянным спросом. В наше время их изготавливают из разных материалов и в самых необычных формах: от простых небольших фарфоровых ёмкостей до весьма дорогих композиционных икорниц из серебра, инкрустированных драгоценными камнями.
Понятия «икра» и «Россия» уже давно неотделимы друг от друга. Русская икра стала таким же символом нашей страны в глазах иностранцев, как Красная площадь, матрешка, балалайка, самовар или бутылка водки. Приобрести в качестве сувенира баночку чёрной или красной икры вместе с хрустальной икорницей считается хорошим тоном у заграничных гостей. Ведь её нежный солоноватый вкус давно уже прочно ассоциируется с «загадочной русской душой», иногда полной безудержной страсти, а иногда безграничной тоски, понять которую безрезультатно пытаются уже не одно столетие.
